Parcours Cuisine

Ingrédients : pour le bouillon (20 pers)

• 1 kg d’oignons
• 1 kg de tomates pelées
• 1/2 kg de carottes
• 200 gr de navets
• 1 poivron vert et 1 poivron rouge
• 1 aubergine
• 2 courgettes
• 2 poireaux
• 1/2 chou blanc
• 200 gr de pois chiches secs
• 200 gr de raisins secs facultatifs
• 200 gr de concentré de tomate
• Pour la sauce
• 1 boite de sauce harissa
• quelques cuillères de bouillon
• Les viandes
• 20 cuisses de poulets
• 1,5 kg de merguez
• 20 côtes d’agneau
• Les épices
• coriandre
• sel, poivre de Cayenne
• paprika
• thym
• harissa
• huile
• La semoule
• 2 kg de couscous moyen
• 50 gr de beurre
• sel

Procédés :

1. Faire rissoler les morceaux de viande dans l’huile et saupoudrer de sel, paprika, coriandre.
2. Retirer les morceaux de viande, dégraisser légèrement et ajouter oignons et tomates pelées.
3. Ajouter ensuite navets, carottes.
4. Mouiller à l’eau et ajouter poivrons rouge, vert, courgettes, aubergines, poireaux, chou blanc, concentré de tomate. Puis mouiller à hauteur de façon à avoir suffisamment de jus.
5. Saler et laisser cuire 20 minutes. Puis ajouter le poulet et laisser cuire 30 minutes.
6. Alors ajouter les pois chiches, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre de Cayenne et paprika.
7. Les merguez et l’agneau seront cuits séparément et couverts de bouillons régulièrement.
8. Cuire la semoule dans le couscoussier au-dessus de l’agneau après l’avoir laisser gonfler à l’eau froide.
9. Incorporer de petites noisettes de beurre dans la semoule avec une fourchette.
10. Préparer la sauce piquante en diluant la harissa dans du bouillon.

Truc & Astuce :

Pour la semoule, il faut la mettre dans un plat avec de l’huile d’olive et la passer entre vos mains pour bien l’imprégner de l’huile.

La cuisson peut se faire avec de l’eau bouillante versée sur la semoule et attendre qu’elle gonfle, puis incorporer le beurre

avec la fourchette pour émietter la semoule.  Les merguez et l’agneau peuvent être cuits au grill.

Faire attention avec le poivre de Cayenne, c’est une épice qui continue son développement

pendant la cuisson, cela veut dire que l’intensité du poivre va monter en puissance donc ne pas en mettre de trop au départ.

Ce n’est pas comme le sel ou son effet est immédiat lors de l’ajout. Donc ne pas ajouter de poivre de Cayenne en cours de cuisson

sous réserve d’avoir un plat immangeable.