Parcours Cuisine

ABAISSE

Morceau de pâte aplati à une épaisseur déterminée.

ABAISSER

Donner à une pâte, à l’aide d’un rouleau, l’épaisseur désirée.

ABATTIS

Ce terme désigne le cou, les ailerons, la tête, les pattes, les gésiers et foies de volaille.

ABRICOTER

Etaler, à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule, une couche de marmelade d’abricots passée au tamis fin ou de confiture d’abricots légèrement détendue au sirop, sur la tarte aux fruits.

AFFUTER

Rendre plus tranchante la lame d’un couteau en la passant sur un fusil ou une pierre.

AIGUILLETTES

Tranches de viande ou volaille coupées longues et minces.

AIGUISER

Rendre plus tranchant le fil d’une lame de couteau.

ALLUMETTES

Hors-d’oeuvre ou petite entrée, âtonnets peu épais de pâte feuilletée de 1 à 2 cm de large.

ANGLAISE

Mélange de blancs d’oeufs, filet d’huile, filet d’eau, sel, poivre dans lequel on passe les aliments devant être panés avant d’être sautés au beurre, à l’huile ou plongés en friture.

APLATIR

Rendre plus mince à laide d’une batte une pièce de viande ou un filet de poisson en rompant les fibres musculaires.

APPAREIL

Mélange d’éléments divers destinés à une préparation.

AROMATE

Toute herbe comestible, plante ou racine qui répand un parfum agréable.

ARROSER

Verser de la matière grasse ou du bouillon sur une pièce durant la cuisson.

ASPIC

Plat froid dressé en gelée et moulé dans des formes variées.

ATTELET

Petite tige en bois o en métal dont l’extrémité est décorée d’un sujet.

ATTENDRIR

Passer une viande à l’attendrisseur.