Parcours Cuisine

BADIGEONNER

Au moyen d’un pinceau, enduire de beurre ou d’oeuf battu un aliment, une préparation.

BAIN-MARIE

Récipient rempli d’eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d’éviter l’action directe de la chaleur.

BARDE

Fine tranche de lard gras.

BARDER

Envelopper une viande ou une volaille d’une barde pour la protéger du dessèchement durant la cuisson.

BATTE DE BOUCHER

Outil lourd servant à aplatir.

BATTRE

Travailler au fouet, énergiquement, en vue de rendre plus légers, les oeufs, beurre, crème…

BARQUETTE

Tartelette de forme ovale en pâte feuilletée ou brisée.

BASSIN FONTAINE

Farine disposée en couronne à l’intérieur de laquelle on place les différents ingrédients qui entrent dans la composition d’un pâte.

BEURRE COMPOSE

Beurre mélangé à différentes préparations.

BEURRE EN POMMADE

Beurre ayant la consistance d’une pommade.

BEURRE MANIE

Beurre travaillé avec une quantité égale de farine, servant à lier les sauces.

BEURRE NOISETTE

Beurre qui finit de bouillir et qui, avant de prendre coloration dégage une odeur de noisette.

BEURRER

- Enduire de beurre moule, papier, surface d’une préparation pour éviter la formation d’une croûte.

- Incorporer du beurre potage, sauce…

BLANCHIR

- Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans de l’eau bouillante jusqu’à cuisson complète : épinards, laitue…

- Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans de l’eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l’odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).

- Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances (os, viande, volaille, ris de veau) dans de l’eau froide, amener à ébullition, puis rafraîchir.  Sert à rendre les fonds plus clairs et plus limpides.

BLONDIR

Rissoler légèrement pour colorer à peine.

BOUILLON

Partie liquide du pot-au-feu, synonyme de fond blanc.

BOUQUET GARNI

Thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.

BOUQUET MARMITE

Verts de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entières, oignons cloutés de girofle nageant dans un liquide.

BRAISER

Mode de cuisson à court mouillement, à couvert et à feu doux.

BRIDER

Maintenir une volaille dans sa plus belle forme à l’aide d’une ficelle.

BRIDER EN ENTREE

Forme de bridage sans ficelle utilisée pour les petites pièces.

BRUNOISE

Légumes taillés en petits dès de 3 à 5 mm de côté selon l’usage.