Parcours Cuisine

GASTRIQUE

- Vinaigre et sucre cuits jusqu’à légère coloration, servant à réaliser de sauces d’accompagnement chaudes comprenant des fruits : canard à l’orange.

- Gastrique pour sauce béarnaise : vinaigre, vin blanc, poivre, estragon, échalotes, cerfeuil.

GELEE

Fond de poisson ou de viande qui se solidifie lors du refroidissement du liquide obtenu après ébullition ou clarification.

GLACER

- Passer rapidement sous l’action d’une forte chaleur, exemple salamandre, une préparation saucée afin de former sur la surface une mince pellicule blonde.

- Saupoudrer de sucre un entremets, une pâtisserie pour les caraméliser au fer rouge.

- Recouvrir de glace royale petits choux, éclairs, génoise.

- Action de solidifier par le froid une glace ou un sorbet.

- Donner du brillant à un légume (carottes, petits oignons) en cuisant jusqu’à évaporation complète du liquide de cuisson.

GLACE

Concentration à l’état sirupeux de divers fonds : poisson, viande, gibier.

GRAINER

- Se dit de blancs d’oeufs fouettés dont la masse manque de cohésion et se présente sous forme de petits grains (ce qu’il ne faut pas faire ni utiliser).

- Se dit du sucre qui tend à se recristalliser et devient trouble.

- Crème au beurre à grumeaux.

- En charcuterie : farce qui n’a pas bien absorbé la crème ou dont la graisse ne s’est pas bien mélangée et qui n’est donc pas lisse.

GRATINER

Faire colorer, croûter une préparation saupoudrée de gruyère ou de parmesan, de chapelure, d’amandes moulues… en passant le plat à la salamandre ou au four très chaud.

GRENADIN

Petit médaillon de noix ou sous-noix de veau poêlé ou sauté.