Glossaire – J -
JULIENNE
Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et & à 3 mm d’épaisseur.
JUS
Il s’agit en principe des sucs naturels rendus par la viande et la volaille rôties. La différence entre un jus et un jus lié réside dans le fait que ce dernier est opaque et épaissi à la farine.
JUS LIE
Jus à l’américaine épaissi au roux. Ce dernier se prépare en mélangeant de la farine, soit dans du beurre, soit dans une partie de la graisse préalablement retirée du jus. On peut également employer de la maïzena additionnée d’un peu d’eau, incorporer ce mélange au jus, puis chauffer celui-ci jusqu’à ce qu’il soit frémissant afin de l’épaissir.
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