Glossaire – M -
MACEDOINE
Mélange de fruits, de légumes, de viandes.
MACERER
Laisser séjourner fruits ou légumes dans une liqueur, vin ou alcool pour les parfumer.
MANCHON
Papillote en papier pour décoration.
MARINER
Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arôme.
MASQUER
Couvrir entièrement un élément quelconque d’une gelée, crème ou sauce.
MERINGUER
Enduire de meringue une pâtisserie.
MIJOTER
Cuisson longue et douce à petit feu.
MIREPOIX
Ensemble de légumes coupés en dés ou émincés grossièrement.
MONDER
Eliminer la peau des tomates, amandes, noisettes… en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante et en rafraîchissant immédiatement.
MONTER
- Battre , fouetter, émulsionner.
- Ajouter du beurre par petites parcelles dans une sauce.
MORTIFIER
Faire rassir pendant quelques jours une viande ou un gibier.
MOUILLER
Ajouter du liquide à une préparation.
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