Glossaire – S -

Category: Termes Techniques

SABLER

Mélanger beurre et farine entre les mains jusqu’à obtention d’un produit ayant la consistance du sable.

SAISIR

Commencer la cuisson des différents éléments en les exposant à feu très vif.

SALPICON

Petits dés de viande, poisson, crustacés, gibier, volaille.

SANGLER

Mettre dans un récipient, entourer de glace contenant 20% de gros sel.

SAUTER

- Cuire des aliments dans un corps gras bien chaud en les faisant colorer sur toutes des faces.

- Cuire des pièces de viande, gibier, ou volaille dans un corps gras bien chaud.

SINGER

Saupoudrer de farine un élément revenu avant de le mouiller afin d’en assurer la liaison..

SUC

Jus qui s’écoule d’un rôti ou d’une pièce sautée et qui se caramélise au fond du récipient de cuisson.

SUER

Faire exsuder l’eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.

SUPREME

Partie d’une poitrine de volaille ou d’un filet de poisson.

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novembre 11th, 2010
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