Parcours Cuisine

LARDER Piquer une viande de petits lardons. LEVER – Retirer soigneusement à l’aide d’un couteau à lame flexible, dit filet de sole, les filets de poisson. – Prélever à l’aide de cuillères spéciales sur certains fruits et légumes, des petits morceaux réguliers de formes différentes : ovales, ronds. LIER Donner plus de consistance à l’aide [...]

Tags: lier

JULIENNE Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et & à 3 mm d’épaisseur. JUS Il s’agit en principe des sucs naturels rendus par la viande et la volaille rôties. La différence entre un jus et un jus lié réside  dans le fait que ce dernier est opaque et épaissi à la farine. JUS [...]

Tags: julienne

IMBIBER Tremper un baba ou un gâteau dans un sirop parfumé pour le rendre plus moelleux et plus savoureux. INCISER Entailler un poisson destinée à être grillé (plus profond que ciseler). INFUSER Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant afin de le parfumer en en tirant les sucs.

HABILLER Préparer un poisson (ébarber, écailler, évider et laver), une volaille ou un gibier à plumes (flamber, parer, vider, brider) avant de lui faire subir l’apprêt culinaire qu’il mérite. HACHER Couper des aliments en morceaux irréguliers et plus ou moins fins (émincer). HISTORIER Donner des formes particulières à des fruits et légumes pour agrémenter leur [...]

GASTRIQUE – Vinaigre et sucre cuits jusqu’à légère coloration, servant à réaliser de sauces d’accompagnement chaudes comprenant des fruits : canard à l’orange. – Gastrique pour sauce béarnaise : vinaigre, vin blanc, poivre, estragon, échalotes, cerfeuil. GELEE Fond de poisson ou de viande qui se solidifie lors du refroidissement du liquide obtenu après ébullition ou [...]

FAISANDER Donner au gibier, en le gardant quelques temps, un certain fumet que le faisan prend en se mortifiant. FARCE Aliments divers hachés formant la base de nombreux apprêts. FARCIR Remplir de farces diverses une volaille, un poisson, une viande, un gibier ou un légume. FARINER Passer à la farine. FESTONNER Garnir les bords d’un [...]

Tags: floculation, foncer, fraiser

EBARBER Avec des ciseaux, couper les barbes et nageoires des poissons. EBOUILLANTER Passer quelques instants à l’eau bouillante un légume, un fruit. ECAILLER Retirer les écailles d’un poisson en grattant vigoureusement de la queue vers la tête à l’aide d’un couteau. ECALER Retirer les coquilles (écales) des oeufs durs ou mollets. ECHAUDER Tremper, dans de [...]

Tags: écumer, escaloper

Ambiance ambiance…

Techniques en images :

Ingrédients : 200 gr de eau 200 gr de sucre 200 gr de fruits rouges Procédés : Mettre sur le feu l’eau, le sucre et les fruits. Faire réduire le mélange. Filtrer si nécessaire. Laisser refroidir. Truc & Astuce : Cette recette est une base, car on peut ajouter du jus de citron, de l’alcool, [...]

Tags: agar-agar, coulis

Ingrédients : 250 gr d’eau 100 gr de beurre 150 gr de farine 250 gr d’oeufs Procédés : Mettre l’eau , le sel , le sucre, le beurre coupé en morceaux dans un ustensile assez large. Amener à ébullition. Veiller à ce que le beurre soit entièrement fondu. Retirer l’ustensile du feu et verser la [...]

Tags: choux, La pâte à choux (version cuisine)

Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine. Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place. Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo. Voici le [...]

Tags: béchamel, choux, coulis, crêpe, Ficelle, ganache, Niçoise, pâtissière, Pierre Legrand

Ingrédients : 1/3 beurre 2/3 farine Procédé : La règle veut que la composition du roux soit un équilibre 1/3 – 2/3. En fonction du type de roux nécessaire dans la recette. 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes… 100 à 125 gr de roux : sauce [...]

Tags: roux