Parcours Cuisine

Ingrédients : 1 L de lait bouillant 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes… 100 à 125 gr de roux : sauce moyenne pour liaison de légumes plus “mouillés”, napper les gratins… (notre choix ici) 175 à 200 gr et plus de roux : sauce épaisse pour [...]

Tags: béchamel, roux

Ingrédients : 10 oeufs 250 gr de jambon 3 L de béchamel 250 gr de champignons 200 gr d’échalotes 150 gr de gruyère râpé persil, sel et poivre Procédés : Réaliser la béchamel et ajouter les échalotes et les champignons. Cuire les oeufs durs. Hacher les oeufs avec le jambon et les mélanger avec la [...]

Tags: Ficelle

Ingrédients : 500 gr de pommes de terre fermes 4 tomates Olives verts 1 gousse d’ail 500 gr de thon naturel 400 gr de haricots verts 1 salade 1 càs de câpres 6 oeufs durs 20 anchois à l’huile  d’olive Procédés : Eplucher et couper en deux la gousse d’ail. En frotter le fond et [...]

Tags: Niçoise

Ingrédients : 1,5 kg de céleri rave 300 g de blancs de poireaux 500 g d’oignons 1 kg de pommes de terre 50 g de beurre sel et poivre 5 L d’eau cerfeuil pour la décoration Procédés : Nettoyer et laver les légumes puis les émincés. Faire suer les oignons, les poireaux et le céleri [...]

Tags: Pierre Legrand, suer

Petite réflexion sur le choix de démarrer à 44 ans des cours de cuisine… J’ai toujours, depuis que je suis en état de tenir un couteau en mains, été intéressé par la cuisine. Même si maman doit crier sur son gosse pour avoir de l’aide en cuisine Mes choix scolaires se sont portés sur l’électronique [...]

Lorsque vous devez faire une cuisson au four, bien souvent, on utilise du papier sulfurisé. Que ce soit pour les petits pains, meringues, macarons, biscuits et même les pizza on doit à chaque fois découper une feuille de papier pour la cuisson. Avec un tapis de cuisson, style silpat, c’est fini ! Ce tapis est [...]

Tags: silpat

DARNE Tranche épaisse taillée dans les gros poissons ronds. DEBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d’une viande, d’une volaille. DECANTER – Verser un liquide dans un autre récipient après l’avoir laisser reposer, de manière à ce que les parties claires se séparent de la partie épaisse. – Retirer les morceaux de viande sans les [...]

Tags: débrider, déglacer, dégraisser, dépouiller

CANAPE Tranches de pain de mie découpées selon la forme souhaitée et frites au beurre. CANNELER Inciser peu profondément des fruits ou légumes à l’aide d’un couteau spécial (canneleur) ou d’un couteau d’office dans le but de décorer. CARDINALISER Faire rougir le homard (cuisson) CHAPELURE Pain rassis séché à four doux, pillé et tamisé. CHATRER [...]

Tags: chemiser, crepine

Ingrédients : 1 jarret de boeuf ou autre de +/- 300 gr +/- 1kg à 1,5 kg de pomme de terre 1 gros céleri blanc +/- 1kg d’oignons 1 gros chou rouge 3 à 4 morceaux de sucre sel, vinaigre, crème fraîche persil bouquet garni 2 à 4 gousses d’ail Procédés : Blanchir le jarret [...]

Faire des crêpes d’après la recettes présente sur le site. Préparer la crème pâtissière et fourrer les crêpes avec. Pour la ganache : Même quantité de crème fraîche que de chocolat. Faire bouillir la crème fraîche puis retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser fondre, puis repos au froid. Il doit descendre en [...]

Tags: crêpe, Crêpes mikado, ganache, pâtissière

Ingrédients : 1 l de lait 250 gr de sucre semoule 5 jaunes d’oeuf 1bâton de vanille 80 gr de fécule de mais Procédés : Faire bouillir le lait avec les 2/3 du sucre et la vanille. Travailler les oeufs au fouet avec le restant de sucre, former un ruban. Y ajouter la fécule de [...]

Tags: pâtissière

Ingrédients : 3 mesures d’huile pour une mesure de vinaigre sel et poivre 75 gr de persil et d’oignons moutarde feuille de salade Procédés : Nettoyer et couper les feuilles de salade, réserver. Mélanger l’huile et poivre. Mélanger à part sel et vinaigre. Verser l’ensemble sur un peu de moutarde en fouettant. Ajouter les oignons [...]

Ingrédients : 300 gr de pâte brisée. plus ou moins 100 gr de saumon fumé. 4 petits bouquets de brocolis. 1,25 dl de lait. 1,25 dl de crème fraîche. 3 – 4 oeufs. Sel, poivre. Procédés : Préparer la pâte brisée et la laisser reposer. Beurrer et foncer la tourtière, piquer le fond avec une [...]

Tags: brisée, saumon

Action de pré-cuire une pâte pour la réalisation d’une tarte, quiche et autre préparation. Quelque soit la pâte, voici le principe : foncer le moule (action d’étaler la pâte dans le moule et de bien faire adhérer la pâte sur les bord, découper le surplus) Piquer la pâte, mettre un papier sulfurisé sur la pâte [...]

Ingrédients : 300 gr de pâte brisée. 1 00 gr de lard fumé en bloc 100 gr de jambon cuit. 50 gr de gruyère râpé. 1,25 dl de lait. 1,25 dl de crème fraîche. 3 – 4 oeufs. Sel, poivre et muscade. Procédés : Préparer la pâte brisée et la laisser reposer. Beurrer et foncer [...]

Tags: brisée, quiche