Parcours Cuisine

Ingrédients : 1 kg de farine 400 gr de beurre 20 gr de sel 4 jaunes d’oeufs 2 – 3 dl d’eau Procédés : Réunir le beurre ramolli, la farine et le sel. Sabler l’ensemble en pratiquant comme suit : Prendre une quantité de farine et de beurre entre la paume des mains, imprimer à [...]

Tags: brisée, sabler

Ingrédients : 1 petite baguette (ficelle) Parmesan râpé Basilic frais Tomates séchées 1 rouleau de mozzarella Huile de basilic Ail Huile d’olive Procédés : Couper des tronçons de baguettes de plus ou moins 1,5 cm. Hacher très finement l’ail, le basilic, le parmesan et ajouter l’huile d’olive. Déposer sur une rondelle de baguette : une [...]

Tags: Crostini à la mozzarella, tomates séchées et basilic

L’action de monder un légume est de le passer un très court instant dans de l’eau bouillante pour en retirer la peau. On le fait pour les tomates mais le terme est utilisé aussi pour un poivron. La différence est qu’elle sera effectuée à chaud au  four ou directement sur le feu, pour noircir le [...]

Tags: monder

Blanchir ou cuire à l’anglaise, chacun à sa définition. L’acte est le même, faire bouillir de l’eau , un peu de sel, plonger les légumes quelques secondes puis les mettre dans un bol avec de l’eau froide (glaçon). De cette manière, on stoppe la cuisson et les légumes restes bien vert, croquant et savoureux. Les [...]

Tags: blanchir

Ingrédients : 300 g de lard 500 g de carottes 500 g d’oignons 500 g de poireaux 300 g de céleris 400 g de navets 200 g de petit pois 200 g de haricots 100 g de pâtes  (vermicelle) 3 tomates ail, sel, poivre, basilic, persil concentré de tomate 4 L de fond blanc ou [...]

Tags: minestrone

On attaque un menu complet… Apéritif Minestrone, crostini, quiche lorraine, quiche au saumon fumé, salade vinaigrette, crêpe mikado (crêpe, crème pâtissière, ganache) Formation de groupe pour la réalisation de : pain , potage, préparation de la table entrée plat de résistance dessert Introduction à la pâte brisée, pour la quiche,  préparation d’une crème pâtissière et [...]

Tags: crêpe, Crêpes mikado, crostini, minestrone, quiche

BADIGEONNER Au moyen d’un pinceau, enduire de beurre ou d’oeuf battu un aliment, une préparation. BAIN-MARIE Récipient rempli d’eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d’éviter l’action directe de la chaleur. BARDE Fine tranche de lard gras. BARDER Envelopper une viande ou une volaille d’une barde pour la protéger du dessèchement durant la cuisson. BATTE [...]

Tags: barder, bassin fontaine, blanchir, brunoise

Ingrédients : 1 l de lait 8 oeufs 30 gr de sucre semoule 1 pincée de sel 500 gr de farine tamisée 50 gr de beurre noisette ou d’un fin filet d’huile. Procédés : disposer la farine tamisée en bassin fontaine. (réalisation dans un cu de poule) mettre le sucre et le sel sur les [...]

Tags: crêpe

Pour les radis, comme pour les tomates, nous sommes dans les outils de décoration. Les chinois sont très fort dans ce domaine. Il existe beaucoup d’outils pour la décoration des légumes. Voici ceux utilisé pour les radis. Le truc est de couper la base végétale du radis pour lui donner un plan horizontal pour la [...]

Tags: radis

Grand classique dans la découpe des légumes d’ornementations, les roses demandent de la patience pour ne pas déchirer la longue épluchure de tomate. Il y a sur internet énormément d’explication sur la réalisation d’une rose, voici un exemple en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=EiuflkgJrHA Juste un petit truc, faite votre épluchure en laissant la tomate sur la [...]

Tags: roses

Concernant les recettes publiées sur le site, elle sont brutes sortie du cours. Donc il se peut que les quantités soient prévues pour 25 pers. Faire attention surtout avec les potages, quand j’ai refait certaines recettes à la maison, je me suis retrouvé avec de la soupe pour toute la rue Il y aura aussi [...]

2 ème cours de l’année, après la théorie de la semaine dernière, on passe à l’interrogation ! ben oui c’est toujours l’école. Donc petit test sur les acquis précédents, puis un peu de  théorie sur les matières et les produits laitiers. Aujourd’hui dégustation de fromage et recette de crêpes sucrées. Pour cette session , nous [...]

Tags: crêpe, ganache, pâtissière, radis, roses

Ingrédients : 1 Kg de farine 60 cl d’eau 42 gr de levure 17 gr de sel Procédés : faire un bassin fontaine avec la farine. disposer le sel à l’extérieur de la fontaine. délayer la levure dans l’eau tempéré, et mettre ce mélange au centre de la fontaine. pétrir, du centre vers l’extérieur, en [...]

Tags: pain

Maintenant c’est parti ! 1er cours de cuisine, principe des cours : théorie si nécessaire, préparation des recettes puis dégustations. on attaque par un peu de théorie, règles de sécurité et hygiène, législation et bien être au travail. Petit passage au magasin de l’école pour les fournitures, couteaux, vestes de cuisines et autres accessoires. Et [...]

Tags: brunoise, julienne, pain, Potage à la julienne de légumes

Nous y voilà ! premier cours, découverte de notre classe ! Impression étrange, retour en arrière et souvenir d’une première journée d’école, il y a longtemps… longtemps… Nous sommes un peu plus de 25 élèves, de tous âges, toutes origines. Découverte de notre local, qui sera notre cuisine pour l’année. Présentation du cours, du règlement [...]