Parcours Cuisine

Ingrédients :

• 1 poulet
• 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri
• carottes
• 60 gr de roux
• 1 L de jus de cuisson
• 1,5 dL de crème fraîche
• 2 jaunes d’oeufs

Procédés :

1. Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition.
2. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite.
3. Laisser frémir, jusqu’à cuisson puis retirer la volaille et la garder au chaud.
4. Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, le céleri et les carottes.
5. Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d’eau saler légèrement et cuire.
6. D’autre-part prélever 1 L de fond de volaille..
7. Effectuer la liaison au roux à raison de 60 gr au litre (20 gr beurre / 40 gr farine).
8. Amener à ébullition, laisser dépouiller 5 minutes, ajoutez la presque totalité de crème puis redonner un bouillon.
9. A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème. Effectuer cette opération en fouettant vivement afin d’éviter la floculation des jaunes. Pour la même raison, le velouté ne peut plus rebouillir.
10. Le passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur, et tenir au chaud.
11. Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus et garnir de julienne. Ajouter le persil fraîchement haché. Servir avec des pommes de terre nature.

Truc & Astuce :

Les cotes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l’aide de l’économe. La peau du poulet est retirée avant de servir. La cuisson d’une volaille pochée se vérifie en pinçant la cuisse. La chair doit céder sous la pression des doigts.