Parcours Cuisine

Ingrédients  : Baguette Tartufata pâté de truffe Aubergine Tomate Italienne confite (Sud sol) Parmesan en copeaux Procédés  : Couper la baguette en tranche, tartiner de truffe. Colorer à l’huile des fines tranches d’aubergines, garnir la baguette et décorer avec tomate et persil plat. Truc & Astuce :

Tags: crostini à la truffe

Ingrédients  : 120 g de parmesan râpé 1 pincée  de paprika 120 g de ricaotta 1/2 jus de citron ciboulette sel et poivre Procédés  : Préchauffer le four à 200°C, faire des petits cercles de parmesan sur du papier cuisson, saupoudrer de paprika et cuire +/- 5 minutes. Lorsque le fromage est fondu et doré, [...]

Tags: cornet au parmesan

Ingrédients  : 50 g de terrine de foie gras 50 ml de jus de truffe 1 feuille de gélatine 50 g de petits pois surgelés 50 ml de crème fraîche 6 brins de romarin sel et poivre Procédés  : Ecraser la terrine de foie gras en purée fine puis y incorporer le jus de truffe. [...]

Tags: blanchir, gelée de foie gras à la mousse de petits pois

Ingrédients  : 3 carottes 1/2 L Monbazillac 150 g de crevettes grises 5 branches céleris 300 mL de crème sel et poivre Procédés  : Couper les légumes en brunoise, suer, ajouter le Monbazillac, réduire, crémer, assaisonner. Au moment de servir, garnir la cuillère de sauce et à la fin les crevettes. Truc & Astuce :

Tags: brunoise, crevettes aux petits légumes, suer

Ingrédients  : 250 g de truite fumée mayonnaise oeufs de truite petits chicons citron aneth Procédés  : Mixer la truite fumée. Ajouter la mayonnaise et le jus de citron. Mélanger. Garnir les feuilles de chicon, à la poche à douille, avec +_ 8 g de préparation. Décorer avec quelques oeufs de truites et un brin [...]

Tags: feuilles de chicon à la truite

Ingrédients  : 500 g de ris de veau 300 mL de fond de volaille persil sel, poivre 2 échalotes 300 mL de crème fraîche 3 gousses d’ail Procédés  : Dégorger les ris de veau dans de l’eau froide légèrement salée, puis le blanchir pendant 15 mins. Dénerver et couper des petits morceaux. Faire tomber les [...]

Tags: riz de veau à la crème de persil

Ingrédients  : 20 toasts melon moutarde à l’ancienne Magrets de canard fumé (Epignac) 80 g de beurre ciboulette Procédés  : Préparer un beurre de moutarde avec le beurre, une cuillerée à soupe de moutarde à l’anciènne et une cuillerée à soupe de ciboulette. Faire des boules de melon avec une parisienne. Couper les filets de [...]

Tags: parisienne, Toasts au magret et melon

Ingrédients  : 20 pruneaux 1 pomme 30 g de beurre 30 mL de calvados 10 fines tranches de poitrine fumée 20 piques en bois Procédés  : Eplucher la pomme, la couper en dés de 1 cm de côté environ. Faire sauter rapidement au beurre et à la poêle au calvados. Farcir les pruneaux, et entourer [...]

Tags: Pruneaux au bacon à la normande

Ingrédients  : 20 escargots de conserve 1 petit oignon 1 bouquet garni 10 g d’ail 50 mL de vin blanc 1/8 L de pâte à choux 1 oeuf 25 g de persil 125 g de beurre en pommade sel et poivre Procédés  : Coucher une 20ène de choux de la grosseur d’une noix sur une [...]

Tags: choux, petits choux aux escargots

Ingrédients  : 2 kg de moules de Bouchot 80 g d’échalotes 200 mL de vin blanc 2 oeufs 50 g de farine 50 mL d’huile 200 g de panure 1 pincée de thym sel, poivre, sauce tartare Procédés  : Gratter les moules, bien les laver, les faire ouvrir avec le thym, échalotes ciselées, vin blanc, [...]

Tags: Beignets de moule, sauce tartare