Parcours Cuisine

Au départ, la conduite de cuisson d’une viande rouge est un peu différente de celle d’une viande blanche.

1 . Les rôtis de viande rouge : boeuf, mouton, gibier

• Ils sont assaisonnés et aussitôt légèrement colorés sur toutes leurs faces ainsi que les parures avant d’être enfournées.
• Les sucs et le sang sont ainsi emprisonnés à l’intérieur.
• Ils se servent de saignants à rosés.
• Ils ne sont donc pas cuits jusqu’au coeur.

2. Les rôtis de viande blanche : porc, veau, volaille

• Une coloration préalable ne s’impose pas.
• Ils sont assaisonnés et directement enfournés dans un four chaud avec les parures.
• Diminuer la température après un moment.
• Ils sont cuits jusqu’au coeur ce qui nécessite un temps de cuisson plus long. (60°c à coeur pour le porc)
• Le four sera donc plus modéré que pour un rôti de viande rouge.
• La coloration s’effectue parallèlement avec la cuisson.
• Un excès de cuisson dessèche les viandes. Elles doivent être bien cuites tout en restant moelleuse et juteuse.

Généralités :

• Arroser le rôti et retourner-le à peu près à mi-cuisson.
• Eviter d’en faire sortir le jus en le piquant avec la fourchette.
• Au 3/4 de la cuisson, ajouter quelques morceaux d’oignons et de carottes. Ces légumes coupés grossièrement sont destinés à aromatiser le jus. Eviter de les laisser bruler, l’oignon dégage un goût acre et amer.
• Le temps de cuisson est non seulement fonction du poids mais aussi de l’épaisseur.
• Il n’est pas possible de définir exactement le temps de cuisson, seule l’expérience peut vous guider.
• Ne croyez pas qu’il faille attendre le tout dernier moment pour mettre le rôti au four, il gagnera à reposer 1/2 heure avant de le trancher.