Filet de rouget au beurre de tomate et basilic sur lit de légumes croquants

Category: Recettes

Ingrédients  :

  • +/- 4 kg de fliet de rouget
  • 2 petits cubis de coulis de tomate
  • 6 à 7 tomates fraîches
  • +/- 750 gr de beurre
  • quelques gouttes de tabasco
  • 3 à 4 carottes
  • 1 céleri vert
  • 2 à 3 poireaux
  • huile d’olive au basilic
  • basilic frais

Procédés  :

  1. Emonder, épépiner et concasser les tomates dans un poelon. Faire chauffer l’huile de basilic et faire revenir les tomates. Mouiller avec le coulis de tomate. Faire réduire sur feu doux, jusqu’à consistance épaisse.
  2. A l’envoi monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et ajouter le basilic ciselé et quelques gouttes de tabasco.
  3. Réaliser une très fine julienne avec les légumes. La faire suer au beurre (garder le croquant). Assaisonner et crémer légèrement puis réserver.
  4. Saler, poivrer les filets de poissons.
  5. Cuire au beurre avec un filet d’huile au basilic.
  6. Sur une assiette chaude, dresser le lit de légumes, le filet de poisson avec un cordon de sauce (beurre de tomate).
  7. poireaux ou luzerne en garniture.

Truc & Astuce :

Rien de particulier dans cette recette, juste toujours cuire les filets du coté peau, laisser cuire (2 à 3 mins) , lorsque la peau est dorée et croquante, retourner le filet.

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décembre 16th, 2010
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