Parcours Cuisine

Ingrédients  : pour la pâte à choux 200 g d’eau 80 g de beurre 120 g de farine 1 pincée de sel 200 g d’oeufs 30 g d’amandes effilées Procédés  : Bouillir l’eau, le beurre et le sel. incorporer la farine. Sécher la pâte sur le feu. Incorporer hors du feu les oeufs petit à [...]

Tags: choux, Paris-Brest, pâtissière

Ingrédients  : 4 poulets 3 oignons 2 poivrons : 1 rouge et 1 vert 300 g de champignons 1 kg de tomates pelées 300 mL de vin blanc sec 300 mL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Procédés  : Découper le poulet en morceaux et faire colorer avec l’huile d’olive. Verser dessus le mélange oignons [...]

Tags: poulet à l'Espagnole

Ingrédients  : 1,5 kg de pommes de terre 1 bulbe de fenouil 100 g de gruyère râpé 1 L de crème fraîche / 1 L de lait 50 g de maïzena sel, poivre et muscade Procédés  : Découper les Pdt en lamelles de +/- 1/2 cm Cuisson des Pdt et du fenouil à l’anglaise 10 [...]

Tags: anglaise, gratin de pdt

Ingrédients  : 3/4 L de fumet 250 g de roux blanc 300 g de crevettes grises 4 jaunes d’oeufs Sel, poivre, muscade citron farine blanc d’oeuf huile chapelure Procédés  : Réaliser un roux blanc. Ajouter le mouillement. (fumet) Dépouiller. Hors du feu, ajouter l’élément de base (crevettes) Incorporer les jaunes d’oeufs. Rectifier l’assaisonnement : sel, [...]

Tags: anglaise, croquettes de crevettes, fumet, paner, roux

Ingrédients  : 2 kg de petits pois surgelés 2 courgettes 2 poignées de feuilles de basilic 2 oignons 12 fines tranches de jambon fumé 4 cubes de bouillon de volaille Crème liquide Sel, poivre 12 palets de chèvre frais (ou 2 bûches) 50 g de chapelure Persil frais huile de noisette Procédés  : Epluchez et [...]

Tags: velouté de petit pois

Petit interlude cette semaine, entre nos examens pratiques et le théorique de la semaine prochaine. Au menu cette semaine : Velouté de petit pois au jambon croustillant et basilic, croquettes de crevettes, poulets à l’Espagnol et son gratin de pommes de terre et de fenouil. Et en dessert, un Paris-Brest. Rien de bien technique cette [...]

Tags: croquettes de crevettes, gratin de pdt, Paris-Brest, poulet à l'Espagnole, velouté de petit pois