Parcours Cuisine

Ingrédients :

• 500g de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc)
• 450g de crème fraîche
• Sel et poivre, poivre de Cayenne
• 2 à 3 oeufs
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 1/2 céleri
• 100g de queues de crevettes
• 100g de petits champignons
• 500g de moules en coquilles
• 500 mL de fumet de poisson

Procédés  :

1. Détailler les légumes en fine brunoise (petits cubes). Cuire quelques minutes à la vapeur ou à l’eau.
2. Refroidir à l’eau froide et bien sécher, réserver.
3. Préparer une mousseline de base, ajouter la brunoise de légumes, rectifier l’assaisonnement, laisser reposer au frigo.
4. Pour la cuisson de la terrine, prendre un moule adéquat, remplir celui-ci de mousseline, recouvrir d’un papier aluminium beurré et enfourner au bain-marie dans un four préchauffé à 180°C +/- 30 mins.

Pour la sauce Dieppoise :

1. Faire un fumet de poisson de base. Après l’avoir passé au chinois laisser réduire, crémer, laisser réduire.
2. Ajouter en garniture les queues de crevettes, moules cuites et ébarbées, champignons cuits à blancs.

Truc & Astuce :

Cette mousseline aux petits légumes peut-être servie froide avec garniture de salade, tomate, persil et autres. Et sauces froides : cocktail, mayonnaise, etc.

La cuisson à blancs des champignons se fait de la manière suivante : 2 L d’eau, une pincée de sel, le jus d’un demi citron et 120g de beurre. Faite revenir les ingrédients et amener à ébullition. Ajouter les champignons et cuire quelques minutes.