Parcours Cuisine

Ingrédients :

• 4 filets de rougets
• 4 coquilles Saint-Jacques
• 2 filets de sandre
• 6 jeunes carottes
• 120g de haricots verts
• 200g de germes de soja
• 4 oignons en botte
• 2 jeune poireaux
• 250mL de lait de coco
• 400mL de fumet de poisson
• 1 petit piment vert
• 2 bâtons de citronnelle
• 2cm de gingembre
• 3 gousses d’ail
• 2 càs de sauce poisson (nuoc mam)
• 1 jus de citron vert
• 1 bouquet de coriandre

Procédés  :

1. Couper les filets de poisson en petits morceaux de taille égale.
2. Porter le fumet à ébullition avec une pincée de sel.
3. Râper le gingembre et écraser le bâton de citronnelle. Presser les gousses d’ail et tailler le piment en petits anneaux. Emincer la moitié de la coriandre et ajouter tous ces ingrédients au fumet, laisser frémir 20 minutes à feu très doux.
4. Couper les carottes et les poireaux en fines rondelles, et les haricots en tronçons de 0,5 cm. Déposer les légumes dans une casserole.
5. Ajouter le lait de coco et la sauce de poisson au fumet parfumé et prolonger la cuisson de 5 minutes. Chinoiser le fumet, le verser sur les légumes et porter à ébullition. Laisser cuire 1 minute, vérifier la cuisson des légumes (restés croquants) et l’assaisonnement.
6. Ajouter les poissons et mollusques dans cette sauce et laisser encore cuire 2 minutes.
7. Hacher les jeunes oignons, parsemer sur le poisson et arroser de jus de citron vert.
8. Présenter dans des assiettes profondes chaudes et garnir avec le reste de coriandre.

Truc & Astuce :