Parcours Cuisine

Ingrédients 600 mL de fond de volaille 500 mL de crème fraîche 3 échalotes 1 boite de tomate pelée 1càs de concentré de tomate 1 botte d’estragon Procédés  : émincer les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter le fond + les tomates pelée + concentré de tomate + la crème. Faire [...]

Tags: sauce Sambre & Meuse

Ingrédients 30 escalopes de volaille 30 chicons 8 oeufs 4kg de pomme de terre chapelure Miel d’Acassias fond brun Procédés  : Cuire les chicons dans une casserole avec un fond de beurre, sel, poivre , ail et muscade. Couvrir d’un aluminium beurré, couvercle. Réserver le jus de cuisson. Egoutter les chicons, les envelopper dans une [...]

Tags: escalope de volaille farcie aux chicons, poire William en croquette, sauce au miel d'acacias, sauce Sambre & Meuse

Décors en pâte feuilletée pour accompagner certains plat : Vous avez besoins de feuille de pâtes feuilletées assez épaisses. Si vous n’en trouvé pas , mettre deux ,voir trois, couches de pâtes successivement. Découper des rectangles de pâtes de plus ou moins 4 cm x 7 cm. Faite des incisions aux deux angles opposés de [...]

Tags: papillon en pâte feuilletée

Ingrédients 6 jaunes d’oeufs 100mL de vin blanc 1 jus de citron 500g de beurre 100mL de crème fraîche Procédés  : Mettre les jaunes d’oeufs et le vin dans une casserole et faire mousser hors du feu puis mettre sur feu doux jusqu’à consistance d’un sabayon (voir le fond de la casserole dans l’appareil). Hors [...]

Tags: sauce Hollandaise

Ingrédients 2kg d’épinards 50g de beurre 8 oeufs frais vinaigre sel, poivre 300 mL de sauce mornay Procédés  : Equeuter les épinards, les laver. Les blanchir, rafraichir et presser pour extraire toute l’eau. Réaliser la sauce mornay. Cuire les oeufs pochés dans l’eau + vinaigre (1 L d’eau + 100mL de vinaigre) pendant 2 minutes, [...]

Tags: béchamel, oeufs pochés florentine, papillon en pâte feuilletée, sauce Hollandaise

Ingrédients 1 tasse de persil haché 2 gousse d’ail pignon de pin huile d’olive parmesan râpé beurre à température ambiante sel et poivre Tomate cerise Procédés  : Couper le dessus des tomates et les vider. Mixer le persil, l’ail, pignons de pin et huile pour obtenir un mélange homogène. Ajouter parmesan, basilic et beurre au [...]

Tags: tomate cerise au pesto

Ingrédients pour 10 à 12 tasses (grandeur standard) 300 mL de bouillon de volaille 5 morceaux de cèpes séchés 50g de beurre 1 échalote 1 càs de farine 250g de champignons de Paris 150 mL de crème liquide 1 oeuf entier + 1 jaune cacao Procédés  : Amener le bouillon à ébullition, y mettre les [...]

Tags: crème de champignons en cappuccino

Premier cours de cette deuxième année, découverte de la classe, du matériel et de nos nouveaux collègues. De nouvelle équipes sont formées et changeront au cours de l’année. Pour cette semaine, nous allons revoir certaines recettes vue en première année et de nouvelles techniques qui serviront pour le reste de cette année. Au menu cette [...]

Tags: crème de champignons en cappuccino, Crostini à la mozzarella, escalope de volaille farcie aux chicons, oeufs pochés florentine, papillon en pâte feuilletée, poire William en croquette, rouleau de saumon, Saint Honoré, sauce au miel d'acacias, sauce Hollandaise, sauce Sambre & Meuse, tomate cerise au pesto