Parcours Cuisine

Ingrédients  : 20 pers

• 4 à 5 profiteroles
• 4 à 5 scampi
• 50g de fondu de tomates
• 50g de beurre d’escargot
• crème de persil

Ingrédients  pour le beurre d’escargot  : 20 pers

• 350g de beurre
• 25g de persil haché
• 35g d’échalotes hachées
• 20g d’ail haché
• 3g de poivre
• 1 filet de Cognac
• 1 pincée d’amandes effilées

Procédés  :

1. Verser le Cognac sur le persil pour faciliter son incorporation.
2. Bien mélanger tout les ingrédients.

Ingrédients  pour le fondu de tomates : 20 pers

• 80g d’oignons hachés tombés au beurre.
• 800g de tomates émondées épépinées.

Procédés  :

1. Cuire le tout jusqu’à consistance d’une compote.

Ingrédients  pour la crème de persil : 20 pers

• 60 à 70g d’échalotes
• vin blanc
• 500g de crème fraîche
• 150g de persil
• 400mL de fumet
• 60g de beurre

Procédés  :

1. Tomber les échalote au beurre.
2. Verser 1 filet de vin blanc et réduire au 3/4.
3. Ajouter le fumet , réduire et ajouter la crème, réduire.
4. Laisser réduire pour épaissir.
5. Ajouter à la fin 100g de persil mixé dans 100mL de poisson.
6. Monter avec 60g de beurre et un filet de citron.

Truc & Astuce :

Utiliser la recette de la pâte à choux pour faire les profiteroles, couper la tête et incorporer un peu de beurre d’escargot puis un morceaux de scampi. Passer au four 5 mins et servir. Mettre un fond de crème de persil dans le fond de l’assiette, ajouter les choux puis mettre une petite larme de fondu de tomate. Garnir avec de la luzerne et une tomate cerise.