Parcours Cuisine

Le principe de la pomme amandine est une purée de pomme de terre avec de la poudre d’amande puis mise en forme, panée à l’Anglaise puis frit dans l’huile. Voici un lien vers une vidéo très compète sur la réalisation de ces pommes amandines. Nous avons simplifié la réalisation par une purée simple puis coulée [...]

Tags: pommes amandines

Ingrédients  : 12,5kg de longe de veau 300mL de porto blanc 120g de poivre vert 2 boites de raisins pelés 250g de raisins secs 1L de crème fraîche sel et poivre 130g de beurre Maïzena Procédés  : Laver les raisins secs et les faire tremper dans le porto. Bien saisir la viande en casserole, dégraisser, [...]

Tags: longe de veau aux raisins et poivre vert, pommes amandines

Ingrédients pour le jus de cresson : 1/2 botte de cresson 1/2 oignon 20g de beurre 100mL de crème 100mL de bouillon sel, poivre Ingrédients pour les ravioles : 32 feuilles à raviole asiatique 16 petits gris et 16 gambas 80g de beurre 2càs de persil plat ciselé 2 gousse d’ail 2 jaunes d’oeufs 100g [...]

Tags: ravioles de petit gris à la crème de cresson

Ingrédients : 1càs d’huile d’olive 1 oignon finement haché 8 fines tranches de prosciutto hachées 5 gousses d’ail écrasées 1,5kg de moules 80g de parmesan râpé 80g de cheddar râpé Procédés  : Faire chauffer l’huile dans une petite poêle. Ajouter l’oignon, le prosciutto, l’ail et faire cuire 5 à 8 minutes sur le feu moyen. [...]

Tags: moules au prosciutto croustillant

Ingrédients : 75g de parmesan râpé 75g d’emmental râpé 1 pincée de paprika 150g de ricotta 2 càc de citron 2 càc de ciboulette finement ciselée 3 tranches de prosciutto Procédés  : Préchauffer le four à 180°C. Déposer l’emporte-pièce sur le papier sulfurisé et saupoudrer de 2 cuillère à café de mélange de fromage additionné [...]

Tags: cornet à la ricotta