Parcours Cuisine

Ingrédients pour le biscuit pour 1L de blancs d’oeufs :

• 1kg de broyage (500g d’amandes broyées et 500g de sucre S0)
• 4 sachets de sucre vanillé
• 200g de farine
• 250g de sucre S2

Ingrédients pour la crème au beurre :

• 8 à 10 oeufs entiers
• 1kg de beurre de laiterie sans sel
• 1kg de sucre S2
• 300g d’eau
• Extrait de café ou autre arôme.

Ingrédients pour la ganache :

• 1kg de chocolat pur fondant
• 200g de beurre
• 250g de crème fraîche

Procédés  :

1. Pour le biscuit :
2. Réaliser une meringue Française bien ferme avec les blancs et le sucre S2.
3. Mélanger le broyage avec la farine et le sucre vanillée.
4. En pluie, incorporer délicatement le mélange à la meringue.
5. Sur une plaque et papier beurré grassement, couvrir avec l’appareil en une couche de 1 à 2 cm d’épaisseur, cuisson +/- 8 à 10 minutes à 180°C, démouler et refroidir sur grille.
6. Pour la crème au beurre :
7. Réaliser un sirop de sucre au gros boulé (121°C)avec 1kg de sucre et 300g d’eau.
8. Monter les oeufs entiers au batteur, incorporer en filet le sirop de sucre, battre jusqu’à refroidissement complet.
9. Crèmer le beurre et incorporer en noisettes à l’appareil, ajouter l’arôme choisi (concentré de noisettes et filet de rhum brun ou extrait de café)
10. La ganache :
11. Mettre le chocolat et le beurre au bain-marie.
12. Faire bouillir la crème fraîche et l’incorporer au chocolat.

Truc & Astuces :

Le travail  consiste a monter les couches, prendre une couche de biscuit, puis la crème et encore un  fois le biscuit, la crème. Il faut maintenant recouvrir le gâteau de crème sur toute les surfaces. Mettre au frais pour solidifier le gâteau et surtout avoir un bloc bien froid. Couler la ganache sur toute les faces. Ca marche mieux lorsque le gateau est bien froid. Comme vous pouvez le voir sur les photos. Le chocolat coule sur la crème, c’est pas beau comme résultat.