Parcours Cuisine

Ingrédients  :

• 750g de chocolat (le 811 de Callebaut par exemple)
• 40g d’eau
• 185g de S2
• 125g d’oeuf
• 160g de jaunes d’oeufs
• 480g de 811
• 750mL de crème fraîche

Procédés  :

1. Faire chauffer le chocolat (750g) à 45°C au bain-marie en prenant soin de ne pas le bruler.
2. Sur une plaque de marbre, en verser la presque totalité puis le travailler à l’aide d’une spatule en inox pour le faire refroidir à 27°C.
3. Remettre le tout dans le récipient qui a servi à faire fondre le chocolat et remonter le température au bain-marie à 32°C.
4. Le chocolat est prêt. Etaler sur une feuille de plastique. Laisser refroidir jusqu’à ce que le chocolat ne colle plus au doigt et découper avec un emporte-pièce de disques de 8 cm de diamètre. Mettre une feuille de papier cuisson dessus et une grille ou une plaque pour que le chocolat ne se rétracte pas en refroidissant et reste bien plat.
5. Laisser refroidir 1 heure au minimum et décoller les disques du plastique.
6. dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Verser ce sirop sur l’oeuf et les jaunes d’oeufs battus. Remettre le tout dans une casserole sur le feu puis faire cuire en fouettant. Quand la température atteint 85°C, verser dans la cuve du batteur.
7. Fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
8. Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’incorporer à la préparation.
9. Fouetter la crème fraîche et l’incorporer à la préparation chocolatée.

Truc & Astuces :

Déposer un disque de chocolat puis, à l’aide d’une poche à douille, garnir avec de la mousse au chocolat. Disposer un deuxième disque de chocolat puis garnir à nouveau de mousse. poser un troisième disque de chocolat, garnir une deuxième fois de mousse et terminer en saupoudrant de paillettes de chocolat et de S0. Présenter sur assiette froide, fond de crème anglaise et fruits de saison. Si vous n’avez pas de marbre chez vous, vous pouvez aussi laisser le chocolat redescendre en température avant de le remettre sur le bain-marie. Le tempérage permet de donner du brillant au chocolat en arrivant plus vite à une cristallisation stable des molécules de beurre de cacao.