Potage à la queue de boeuf – Oxtail

Category: Recettes

Ingrédients  :

  • 1 queue de boeuf
  • 1 bouquet marmite
  • 100g de concentré de tomate
  • 3L de fond blanc ou de volaille
  • 100g d’herbes à tortue
  • 300mL de Madère
  • Pour la garniture :
  • Belle brunoise de carottes
  • 200g de petits pois
  • Brunoise de céleri rave
  • dès de viande

Procédés  :

  1. Couper la queue en petits tronçons et pincer au four.
  2. Ajouter le bouquet marmite et le concentré de tomate.
  3. Mettre en casserole et mouiller avec le fond, poivre en grains.
  4. Cuisson 2h30.
  5. Préparer une infusion avec les herbes à tortue.
  6. Passer le potage au chinois sur l’infusion, désosser la queue de boeuf et débiter les morceaux.
  7. Lier légèrement à la fécule de maïs, terminer par le Madère et la garniture cuite à l’anglaise.

Truc & Astuces :

Pincer, signifie saisir une viande au four. Un bouquet marmite est un ensemble de légumes, carottes, poireaux, oignons avec clou de girofle, céleri  et un bouquet garni. L’herbe à tortue est un mélange d’herbes aromatiques composé de marjolaine, sarriette, fenouil, romarin.

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décembre 10th, 2011
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