Tresses de sole et saumon – Mousseline de ciboulette

Category: Recettes

Ingrédients  pour 20 pers  !!! :

  • 10 soles
  • 1 saumon de 3,5kg
  • 1kg de beurre
  • 14 oeufs
  • ciboulette
  • 3 tomates
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Procédés  :

  1. Débiter le saumon en filets et portionner.
  2. Tresser les soles et le saumon.
  3. Disposer sur plaque à rôtir et badigeonner les soles d’huile d’olive.
  4. Sur une autre plaque, le saumon, assaisonner de sel et poivre.
  5. Cuisson dans un four bien chaud : soles = 10 minutes, saumon = 6 minutes.
  6. Pour la sauce :
  7. Clarifier le beurre.
  8. Dans un poêlon disposer les 14 jaunes d’oeufs et ajouter 12 càs d’eau ou vin blanc et le jus de citron, fouetter pour faire mousser.
  9. Tout en fouettant, soumettre sur petite chaleur, amener à consistance.
  10. Incorporer alors le beurre tiède, hors du feu.
  11. Ajouter la ciboulette hachée et l’assaisonnement.
  12. Réaliser une sauce Sambre & Meuse pour la sole.

Truc & Astuces :

Pour faire les tresses, couper une bande de poissons de 6 à 7 cm de large. Faire deux fentes dans le poisson sans couper la partie supérieure. Comme un peigne. Faire un tresse avec les trois franches de poisson.

Il est possible aussi de cuire les poissons à la vapeur, ce qui est plus simple. Attention au temps de cuisson, c’est beaucoup plus rapide.

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décembre 17th, 2011
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