Parcours Cuisine

Ingrédients pour 10 personnes  : 1 jaunes d’oeufs 250g de sucre 200mL d’Amaretto 1L de crème fraîche amandes effilées pour la garniture Poires Procédés  : Faire un ruban avec le sucre et le jaunes d’oeufs. Aromatiser le ruban à l’Amaretto. Monter un 1L de crème fraîche aux 3/4 et incorporer au ruban. Mettre en petits [...]

Tags: Parfait à l'Amaretto et amandes grillées - Chips de poire, tuiles dentelles aux amandes

Ingrédients  : 20 escalopes de boeuf de +/- 120g coupées très fines dans l’aloyau (5 mm) ail, peril plat 8 à 10 oeufs durs 500g de pecorino huile d’olive Basilic frais ou pesto pour la sauce : 1 à 2 tête d’ail 6 à 8 grosses échalotes 3 boîtes de 800g de tomates pelées 3 [...]

Tags: Bracciola à la pizzaïola, pâte à nouille

Ingrédients  : Pour la sauce : 120g d’oignons 1 tête d’ail 1,2kg de tomates pelées 200g de Pecorino 1 piment huile d’olive Pour la pâte : 600g de blé dur 400g de farine 00 – type 55 4 oeufs entiers 200mL d’eau 20g de sel Pour la farce : 600g de blanc de poulet 200g [...]

Tags: pâte à nouille, Tortelli de poulet tartufata et sauce tomate

Nous continuons cette semaine encore notre voyage à travers les zak des élèves. Mais malheureusement l’élève qui devait passé cette semaine n’a pu nous rejoindre. Nous lui souhaitons plein de bonnes choses et on pensent tous à toi. Nous avons au menu cette semaine : Tortelli de poulet tartufata et sauce tomate, Bracciola à la [...]

Tags: Bracciola à la pizzaïola, Parfait à l'Amaretto et amandes grillées - Chips de poire, Tortelli de poulet tartufata et sauce tomate

Chef : Iseult marchant Ingrédients pour 6 personnes : 30 scampis 1 oignon finement haché 1 gousse d’ail finement hachées 3 tomates concassées 1 càs de curry 1 verre de vin blanc sec un peu de fumet de poisson 500mL de crème fraîche Beurre persil haché Procédés  : Faire fondre les oignons et l’ail dans [...]

Tags: queues de scampis au curry

Chef : Iseult marchant Ingrédients pour 4 tasses : 200g de petits pois surgelés 2 petites pommes de terre 2 fines tranches de bacon 1 oignon 2 càs de crème fraîche 1 càs d’huile d’olive 4 brins de menthe 1 tablette de bouillon de volaille 200mL de crème fleurette très froide sel, poivre Procédés  : [...]

Tags: cappuccino de petits pois

Ingrédients pour le biscuit au chocolat : 10 oeufs 300g de sucre S2 130g de farine 90g de cacao en poudre 100g de beurre Ingrédients pour le sirop : 200g de sucre S2 100mL d’eau 60mL de Grand Marnier Ingrédients pour le croustillant : 120g de chocolat noir type 811 240g de pâte de noisettes [...]

Tags: croustillant au chocolat

Ingrédients pour 18 pers : 18 belles cailles 1 pain toast Genièvre ou gin (pour le déglaçage) Beurre Fond brun choisi +/- 2L haché de porc et veau 1kg 2 oeufs Foies de volaille 350g 2,5 kg pdt 4 échalotes baie de genévrier persil rognons de veau entiers 2 pièces Procédés  : Nettoyer, vider et [...]

Tags: cassolette de caille et rognon de veau à la liégoise

Ingrédients pour 18 pers : Truite saumonée +/- 1,5kg Crevettes grises +/- 250g Ciboulette Basilic 15 feuilles de pâte à brick Asperges sauvages +/- 250g Petit mange-tout +/- 250g 1 botte de poireaux 5 à 6 tomates Filet de crème fraîche 1 x Céleri vert 3 à 4 carottes 200g échalotes 300mL de vin blanc [...]

Tags: aumônière de truite saumonée au beurre d'herbes fraîches

Nous entamons la première semaine d’une série de 20, où les élèves doivent présenter leurs zak au cours. De fait, nous ne suivrons plus les recettes de notre professeur, mais celle créées par les élèves. Pour le reste des plats rien ne change. Les recettes pour les zaks seront fournies par les élèves et disponibles [...]

Tags: aumônière de truite saumonée au beurre d'herbes fraîches, cappuccino de petits pois, cassolette de caille et rognon de veau à la liégoise, croustillant au chocolat, queues de scampis au curry

Ingrédients  : 50% pulpe de fruits 25% sucre 25% eau Procédés  : Presser vos fruits et récolter la pulpe. Peser cette appareil. Cette valeur représente 50% de la recette. Mettre dans une casserole à valeur égale de l’eau et du sucre S2. Faire chauffer le sirop pour qu’il arrive à ébullition. Vous obtenez donc 50% [...]

Tags: sorbet orange sanguine

Ingrédients  : Pommes de terres spécial frites huile ou blanc de boeuf sel Procédés  : Eplucher les pommes de terres, tailler des bâtonnets d’environ 1 cm de section. Rincer et sécher dans un torchon propore. Pocher une première fois les pommes frites dans un bain d’huile à 160°C. Réserver Porter l’huile à 180°C Plonger à [...]

Tags: pomme de terre pont neuf

Ingrédients  pour Bases : 1kg de farine 580g d’eau 750g de matière grasse spéciale pour feuilletage 15g de sel ou 1kg de farine 500g d’eau 600g de matière grasse spéciale pour feuilletage 15g de sel Procédés  : Faire la détrempe : Mélanger farine, matière grasse ordinaire (beurre), l’eau et le sel. Cette opération peut se [...]

Tags: pâte feuilletée

Ingrédients  (frangipane pour 25 personnes) : pâte feuilletée (commerce ou maison), deux cercles par galette 600g de beurre 600g de poudre d’amandes 600g de sucre S2 10 oeufs extrait d’amandes amère Procédés  : Placer le beurre ramolli dans la cuve, le couvrir avec la poudre d’amandes, le sucre et les oeufs. Mélanger à petite vitesse, [...]

Tags: frangipane, galette des rois, pâte feuilletée

Ingrédients  : Haché de boeuf +/- 2,5kg 20 oeufs 8 à 10 échalotes 1L de crème fraîches 1/2 glace ou fond brun Vinaigre de vin 2,5kg grosses pdt 5 chicons Radiccio 1 frisée 3 tomates ou tomates cerises (1 ou 2 par personnes) Procédés  : Assaisonner le haché de boeuf de sel, poivre, oeufs (+/- [...]

Tags: pomme de terre pont neuf, steak haché - jockey club