Parcours Cuisine

Ingrédients  : 50% pulpe de fruits 25% sucre 25% eau Procédés  : Presser vos fruits et récolter la pulpe. Peser cette appareil. Cette valeur représente 50% de la recette. Mettre dans une casserole à valeur égale de l’eau et du sucre S2. Faire chauffer le sirop pour qu’il arrive à ébullition. Vous obtenez donc 50% [...]

Tags: sorbet orange sanguine

Ingrédients  : Pommes de terres spécial frites huile ou blanc de boeuf sel Procédés  : Eplucher les pommes de terres, tailler des bâtonnets d’environ 1 cm de section. Rincer et sécher dans un torchon propore. Pocher une première fois les pommes frites dans un bain d’huile à 160°C. Réserver Porter l’huile à 180°C Plonger à [...]

Tags: pomme de terre pont neuf

Ingrédients  pour Bases : 1kg de farine 580g d’eau 750g de matière grasse spéciale pour feuilletage 15g de sel ou 1kg de farine 500g d’eau 600g de matière grasse spéciale pour feuilletage 15g de sel Procédés  : Faire la détrempe : Mélanger farine, matière grasse ordinaire (beurre), l’eau et le sel. Cette opération peut se [...]

Tags: pâte feuilletée

Ingrédients  (frangipane pour 25 personnes) : pâte feuilletée (commerce ou maison), deux cercles par galette 600g de beurre 600g de poudre d’amandes 600g de sucre S2 10 oeufs extrait d’amandes amère Procédés  : Placer le beurre ramolli dans la cuve, le couvrir avec la poudre d’amandes, le sucre et les oeufs. Mélanger à petite vitesse, [...]

Tags: frangipane, galette des rois, pâte feuilletée

Ingrédients  : Haché de boeuf +/- 2,5kg 20 oeufs 8 à 10 échalotes 1L de crème fraîches 1/2 glace ou fond brun Vinaigre de vin 2,5kg grosses pdt 5 chicons Radiccio 1 frisée 3 tomates ou tomates cerises (1 ou 2 par personnes) Procédés  : Assaisonner le haché de boeuf de sel, poivre, oeufs (+/- [...]

Tags: pomme de terre pont neuf, steak haché - jockey club

Ingrédients  : Viandes de boeufs bien tendre (aloyau, abus ou filet, etc) Citrons verts, huiles choisies comme : d’olive, de basilic, d’ail, de noisette et autres aux choix. Vin blanc, sel, poivre. Parmesan Herbes aromatiques au choix Procédés  : Préparer une vinaigrette avec vin blanc, huiles choisies, herbes aromatiques, citron vert, sel, poivre. Couper la [...]

Tags: carpaccio de boeuf aux huiles parfumées

Ingrédients  : 250g de farine 4 oeufs 150mL d’huile 100mL de vermouth blanc 150 mL de vin blanc sec 200g d’olives vertes dénoyautées 200g de jambon fumé en tranches épaisses 150g de gruyère râpé 1 sachet de levure en poudre Procédés  : Tamiser la farine dans un plat creux. Ajouter les oeufs entiers. Batter à [...]

Tags: cake aux olives