Parcours Cuisine

Ingrédients pour 18 pers :

• 18 belles cailles
• 1 pain toast
• Genièvre ou gin (pour le déglaçage)
• Beurre
• Fond brun choisi +/- 2L
• haché de porc et veau 1kg
• 2 oeufs
• Foies de volaille 350g
• 2,5 kg pdt
• 4 échalotes
• baie de genévrier
• persil
• rognons de veau entiers 2 pièces

Procédés  :

1. Nettoyer, vider et si nécessaire flamber afin de brûler les petites plumes restantes sur les cailles, les désossés.
2. Faire sauter au beurre quelques échalotes hachées, ajouter les foies de volaille, déglacer à l’alcool choisi, ajouter quelques baies de genévrier (très peu, et attention de ne pas les brûler).
3. Passer le tout au cutter , ajouter les oeufs entiers, un peu de crème fraîche, rectifier l’assaisonnement.
4. Farcir les cailles désossées à l’aide d’une puche à douille, bien refermer.
5. Disposer les cailles sur une plaque à rôtir beurrée, assaisonner légèrement la surface et enfourner +/- 30 minutes (selon la grosseur) à 220°C
6. En fin de cuisson, dégraisser largement, déglacer et flamber à l’alcool choisi, ajouter quelques baies de genévrier écrasées, réserver les cailles.
7. Pour la sauces :
8. Dans le fond de cuisson des cailles réduit, ajouter un excellent fond de veau au jus de rôti ou fumet de caille, porter à ébullition et réduire à bonne saveur, ajouter un filet d’alcool choisi, facultatif lié légèrement, rectifier l’assaisonnement et à l’envoi glacer au beurre.
9. Pour les rognons de veau :
10. Dégraisser et parer les rognons, concasser la graisse et la faire fondre dans un récipient.
11. Dans une cocotte ou une poêle, faire sauter à feu vif et dans leur graisses les rognons quelques minutes, assaisonner, à belle coloration déglacer et flamber au genièvre, ajouter baies de genévrier écrasées, et un bon fond de veau, terminer la cuisson. La cuisson est rosé à coeur.
12. Cuisson des pdt :
13. Eplucher, tourner et blanchir quelques minutes, égoutter , facultatif rafraîchir, achever la cuisson au four avec beurre ou graisse de canard ou de rognons, en fin de cuisson assaisonner.

Truc & Astuces :

Sur assiettes chaudes ou en cassolette, disposer le canapé de pain de mie grillé, cailles coupées en deux, médaillon de rognon, napper de sauce, pdt rissolées, parsemer légèrement de persil haché et décorations diverses. Ici nous avons ajouter une mousseline au deux légumes.