Parcours Cuisine

Ingrédients (20 personnes) : 500mL de lait 500mL de crème fraîche 2 gousses de vanille 10 jaunes d’oeufs 120g de sucre 50g de mycryo Procédés  : Mettre à ébullition le lait + la vanille ouverte en deux et la crème fraîche. Laisser reposer 10 minutes. Réaliser un ruban avec le sucre et les jaunes d’oeufs, [...]

Tags: bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée, crème brulée

Ingrédients (20 personnes) : 400g de purée de framboise 80g de jaunes d’oeufs 210g de sucre S2 60g de Mycryo 800g de crème fraîche 1L de crème brulée Procédés  : Porter la purée de framboise à ébullition. Battre les oeufs et le sucre en ruban. Verser la purée de framboise , mélanger, chauffer le tout [...]

Tags: bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée, crème brulée

Ingrédients (15/18 personnes) : 2 cuissots de cochon de lait saumurés cassonade brune moutarde forte vinaigre de Xérès ou de vin bouquet marmite ou fond blanc coriandre fraîche ananas en boîte +/- 1kg Procédés  : Préparer un bon court-bouillon de légumes bien corsé et aromatisé. Strier la peau des cuissots pour la décoration finale. Plonger [...]

Tags: cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade, galette de pommes de terre aux herbes

Ingrédients (15/18 personnes) : 2kg de pommes de terre 5 oeufs entiers 50g de beurre 1 botte de ciboulette 1 botte de persil sel, poivre, muscade Procédés  : Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau. Battre les oeufs en omelette et incorporer les herbes hachées. Réduire en purée bien sèche, incorporer [...]

Tags: galette de pommes de terre aux herbes

Ingrédients (10 personnes) : 100g d’échalotes 750mL de fumet de poisson 500mL de crème 200g de petits pois dès de tomates Procédés  : Faire tomber les échalotes émincées, ajouter le fumet , réduire. Crèmer, réduire. A la fin, ajouter les petits pois blanchis à l’anglaise, mixer et ajouter les dés de tomates en garniture. Truc [...]

Tags: sauce aux petits pois

Ingrédients (10 personnes) : 400g de truite saumonée 400g de truite saumonée fumée 500g d’épinard frais 4 bouquets de brocolis Pâte à lasagne 1,2L de fumet de poisson 500mL de crème 100g de roux (farine + beurre) 100g de fromage râpé raviers en alu Procédés  : Préparer la béchamel avec 100g de roux pour 1,2L [...]

Tags: lasagne à la truite, pâte à nouille, sauce aux petits pois

Chef : Laora Wautelet Ingrédients (4 personnes) : 400g de tomates fraîches mondées et épepinées. 2 bananes 2 cubes de bouillon de poule 1L d’eau 200mL de crème fraîche 50g de farine 50g de beurre 1 càs de curry sel, poivre Pour les chips de banane : 2 bananes plantains 250mL d’huile d’arachide fleur de [...]

Tags: velouté de tomates et bananes

Chef : Laora Wautelet Ingrédients (6 personnes) : pour le pesto : 200g de pousses d’épinards 100g de pignons 50g d’huile d’olive 1 gousse d’ail 50g de parmesan râpé 2 càs de mascarpone 300g de Saumon fumé Gelée de citron : 100mL de jus de citron , 2 feuilles de gélatine. Procédés  : Mettre tous [...]

Tags: verrine de saumon et pesto

Retour au cours cette semaine avec le menu suivant : Verrine de saumon et pesto, velouté de tomates et bananes. En entrée; Lasagne de truite saumonée – sauce aux petits pois. Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade – sauce à l’ananas accompagné de galette de pommes de terre [...]

Tags: bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée, crème brulée, cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade, galette de pommes de terre aux herbes, lasagne à la truite, pâté d'Ardennes, sauce aux petits pois, velouté de tomates et bananes, verrine de saumon et pesto

Congé de Carnaval cette semaine, donc pas de cours. Bon congé à tous !

Examen cette semaine ! Premier examen théorique de cette année. Donc pas de cuisine ce Mardi, nous allons donc faire notre examen et déguster un plateau fromage. L’examen prenant une bonne partie de la soirée, il ne nous est donc pas possible de réaliser un menu complet. Il y aura donc un assortiment de fromage [...]

Ingrédients  : 50% pulpe de fruits 25% sucre 25% eau Procédés  : Presser vos fruits et récolter la pulpe. Peser cette appareil. Cette valeur représente 50% de la recette. Mettre dans une casserole à valeur égale de l’eau et du sucre S2. Faire chauffer le sirop pour qu’il arrive à ébullition. Vous obtenez donc 50% [...]

Tags: sorbet, sorbet orange sanguine

Ingrédients pour 16 personnes  : 8 bâtons de cannelle graines de cardamome étoiles de badiane clous de girofle huile de tournesol curry massaman 2,4kg de filet de poulet 750mL lait de coco 350mL de fond de boeuf sucre, purée de tamarin, sel 400g de cacahuètes 1à oignons coupés en quatre long piments rouges coupés en [...]

Tags: poulet au curry massaman

Ingrédients pour 20 personnes : 3kg de viande de boeuf 1 gousse d’ail, 3 oignons, 3 carottes, 1 céleri vert. 2 poivron rouges. sauce soja, sauce Hoisin 1 càs de piment fécule de maïs 1 càs de bicarbonate de soude (facultatif) Procédés  : Couper la viande en tranches fines et égales. Ajouter 2 càs de [...]

Tags: boeuf sauce piquante

Ingrédients  pour 16 personnes : 6 scampis par personnes 300g de champignons 2 brocolis 3 oignons 4 poireaux 4 carottes 200g d’aubergines thaï moyennes 20 feuilles de basilic thaï 1/2 càs de sucre, 1càc de sel (par wok) 16 càs de sauce huître 2 louches de lait de coco par wok 1 louche de fond [...]

Tags: scampis au lait de coco curry rouge