Parcours Cuisine

Ingrédients (20 personnes) : 500mL de lait 500mL de crème fraîche 2 gousses de vanille 10 jaunes d’oeufs 120g de sucre 50g de mycryo Procédés  : Mettre à ébullition le lait + la vanille ouverte en deux et la crème fraîche. Laisser reposer 10 minutes. Réaliser un ruban avec le sucre et les jaunes d’oeufs, [...]

Tags: bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée, crème brulée

Ingrédients (20 personnes) : 400g de purée de framboise 80g de jaunes d’oeufs 210g de sucre S2 60g de Mycryo 800g de crème fraîche 1L de crème brulée Procédés  : Porter la purée de framboise à ébullition. Battre les oeufs et le sucre en ruban. Verser la purée de framboise , mélanger, chauffer le tout [...]

Tags: bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée, crème brulée

Ingrédients (15/18 personnes) : 2 cuissots de cochon de lait saumurés cassonade brune moutarde forte vinaigre de Xérès ou de vin bouquet marmite ou fond blanc coriandre fraîche ananas en boîte +/- 1kg Procédés  : Préparer un bon court-bouillon de légumes bien corsé et aromatisé. Strier la peau des cuissots pour la décoration finale. Plonger [...]

Tags: cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade, galette de pommes de terre aux herbes

Ingrédients (15/18 personnes) : 2kg de pommes de terre 5 oeufs entiers 50g de beurre 1 botte de ciboulette 1 botte de persil sel, poivre, muscade Procédés  : Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau. Battre les oeufs en omelette et incorporer les herbes hachées. Réduire en purée bien sèche, incorporer [...]

Tags: galette de pommes de terre aux herbes

Ingrédients (10 personnes) : 100g d’échalotes 750mL de fumet de poisson 500mL de crème 200g de petits pois dès de tomates Procédés  : Faire tomber les échalotes émincées, ajouter le fumet , réduire. Crèmer, réduire. A la fin, ajouter les petits pois blanchis à l’anglaise, mixer et ajouter les dés de tomates en garniture. Truc [...]

Tags: sauce aux petits pois

Ingrédients (10 personnes) : 400g de truite saumonée 400g de truite saumonée fumée 500g d’épinard frais 4 bouquets de brocolis Pâte à lasagne 1,2L de fumet de poisson 500mL de crème 100g de roux (farine + beurre) 100g de fromage râpé raviers en alu Procédés  : Préparer la béchamel avec 100g de roux pour 1,2L [...]

Tags: lasagne à la truite, pâte à nouille, sauce aux petits pois

Chef : Laora Wautelet Ingrédients (4 personnes) : 400g de tomates fraîches mondées et épepinées. 2 bananes 2 cubes de bouillon de poule 1L d’eau 200mL de crème fraîche 50g de farine 50g de beurre 1 càs de curry sel, poivre Pour les chips de banane : 2 bananes plantains 250mL d’huile d’arachide fleur de [...]

Tags: velouté de tomates et bananes

Chef : Laora Wautelet Ingrédients (6 personnes) : pour le pesto : 200g de pousses d’épinards 100g de pignons 50g d’huile d’olive 1 gousse d’ail 50g de parmesan râpé 2 càs de mascarpone 300g de Saumon fumé Gelée de citron : 100mL de jus de citron , 2 feuilles de gélatine. Procédés  : Mettre tous [...]

Tags: verrine de saumon et pesto

Retour au cours cette semaine avec le menu suivant : Verrine de saumon et pesto, velouté de tomates et bananes. En entrée; Lasagne de truite saumonée – sauce aux petits pois. Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade – sauce à l’ananas accompagné de galette de pommes de terre [...]

Tags: bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée, crème brulée, cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade, galette de pommes de terre aux herbes, lasagne à la truite, pâté d'Ardennes, sauce aux petits pois, velouté de tomates et bananes, verrine de saumon et pesto