Parcours Cuisine

Ingrédients (15/18 personnes) :

• 2 cuissots de cochon de lait saumurés
• cassonade brune
• moutarde forte
• vinaigre de Xérès ou de vin
• bouquet marmite ou fond blanc
• coriandre fraîche
• ananas en boîte +/- 1kg

Procédés  :

1. Préparer un bon court-bouillon de légumes bien corsé et aromatisé.
2. Strier la peau des cuissots pour la décoration finale.
3. Plonger les cuissots dans le court-bouillon, porter à ébullition et laisser frémir +/- 45 minutes.
4. Au terme de la cuisson retirer et laisser sortir le jus à couvert (ou refroidir)
5. Préparer le laquage :
6. Mélanger la moutarde et la cassonade (3/4 grosses cuillères de moutarde pour 4/5 grosse cuillères de cassonade (le mélange doit être assez épais)
7. Badigeonner abondamment les cuissots avec le mélange à laquer, les disposer sur une plaque beurrée et enfourner 30 à 40 minutes à +/- 180°C, arroser souvent de laquage pendant la cuisson pour obtenir un laquage uniforme et croustillant.
8. Préparer un aigre-doux :
9. Faire un caramel avec +/- 300g de sucre et 100g d’eau.
10. A belle coloration, décuire avec le vinaigre de Xérès ou de vin.
11. Réduire et ajouter le jus des ananas.
12. porter à ébullition et réserver.
13. Préparer la sauce :
14. Fond de cuisson fortement réduit, ajouter à bonne saveur l’aigre-doux, réduire à nouveau.
15. Lier légèrement, ajouter un peu de jus de cuisson laqué, les ananas détaillés en petits dés.
16. Rectifier l’assaisonnement.
17. A l’envoi, ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées.

Truc & Astuces :