Parcours Cuisine

Ingrédients pour le biscuit vanille  :

• Pour 1 litre de blancs d’oeufs
• 1,2kg de broyage (600g d’amandes broyées et 600g de sucre S0)
• 2 sachets de sucre vanillé
• 200g de farine
• 250g de sucre S2

Ingrédients pour la crème au beurre  :

• pour 1kg de beurre sans sel
• 10 oeufs entiers
• 1kg de sucre S2
• 300g d’eau
• pralin
• garniture : râpures de chocolat ou noisettes, chocolat pur fondant

Procédés  :

1. Faire une meringue Française avec les blancs et les 250g de sucre S2, bien ferme.
2. Mélanger le broyage avec la farine et le sucre vanillé.
3. En pluie, délicatement, incorporer le mélange à la meringue.
4. Sur papier grassement beurré ou autre, couvrir avec l’appareil en une fine couche de +/- 1 cm d’épaisseur, cuisson 10 à 12 minutes à four +/- 180°C. Démouler pour refroidir sur grille.
5. Pour le beurre :
6. Réaliser un sirop au boulé (121°C) avec 1kg de sucre et les 300g d’eau, laisser cuire +/- 10 minutes. Monter les oeufs entiers au batteur, incorporer en fins filets le sirop de sucre bouillant , battre à refroidissement complet.
7. Facultatif, crémer le beurrer et incorporer à l’appareil de base, toujours en fouettant, au terme ajouter le parfum choisi (pralin, crème de noisette)

Truc & Astuces :

Pour le montage, découper dans le biscuit des coeurs. Faire fondre le chocolat, réserver. Monter un fond de biscuit, crème au beurre, faire de même trois fois. Recouvrir de crème la totalité du gâteau. Rouler les râpures de chocolat ou noisette, sur la surface à la poche à douille faire les supports pour le treillis en chocolat. Fixer délicatement le treillis sur la surface du gâteau et autres décorations diverses. Servir sur crème Anglaise avec garniture de coulis rouge.

Nous n’avons fait que deux couches et pas de couverture de beurre par facilité et à cause du temps pour le réaliser.