Sorbet banane et son biscuit tulipe et banane croustillante au chocolat

Category: Examen Juin 2ème Année

Chef :

Emeline Dubois

Ingrédients :

  • 500mL de coulis de banane
  • 250mL d’eau
  • 250mL de sucre S2
  • 500g de banane
  • 500g de chocolat noir
  • Vermicelle
  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre impalpable (S0)
  • 250 g de farine
  • 300 g de blancs d’oeufs (+- 6 oeufs)

Procédés  :

  1. Réaliser un sorbet suivant la recette classique. (50% coulis + 50% sirop de sucre) + un blanc d’oeuf. Turbiner et réserver.
  2. Réaliser les biscuits tulipes. (Voir recette)
  3. Faire fondre une partie du chocolat et après avoir formé les biscuits tulipes en tapisser le fond et le bord.
  4. Découper les bananes en petit tronçons pour les faire tenir dans une poignée de vermicelle avec un morceau de chocolat sur le dessus de la banane.
  5. Mettre au four pour coloration et faire fondre le chocolat.
  6. A l’envoi, mettre une ou deux boules de sorbets dans le biscuit tulipe et déposer la banane croustillante.

Truc & Astuces :

Vu la rigidité du vermicelle, il serais plus simple de le tremper quelques secondes dans l’eau chaude pour le ramollir. Vous aurez aussi un meilleur résultat avec de la pâte de kadaïf. Il faudra aussi badigeonner la pâte avec du beurre liquide. Attention à la cuisson, la pâte va brunir très vite.

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juin 1st, 2012
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