Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers  : 20 petites poires 20 disques de pâte feuilletée 400g de chocolat noir 2 oeufs (dorure) 2 citron sucre 1,2L de crème anglaise (décoration) Procédés  : Eplucher les poires, couper une tranche côté mouche afin d’avoir une bonne assise. Avec une cuillère à pomme parisienne, retirer la mouche et creuser légèrement. Réserver [...]

Tags: poire surprise au chocolat

Ingrédients 20 pers  : 8 couronne d’agneau (+/- 3kg) 6 souris d’agneau 2kg de pomme de terre bintjes 4 fenouil 5 courgette 8 tomates 4 aubergines 1 pain de mie 1 céleri blanc 300g de parmesan 2 botes de persil 3 gousses d’ail fumé 200mL d’huile d’olive 150g de beurre romarin 3 oignons 1kg de [...]

Tags: duo d'agneau rôti et confit - parmentier de légumes - jus délicat au romarin

Ingrédients 20 pers  : 10 petites ailes de raie 750g de pleurotes 40 escargots persil beurre 3 gousses d’ail 4 courgettes 20 tomates cerises 1 poivron jaune 1 poivron vert 8 oeufs 400g de beurre 2 citrons Procédés  : Couper les pleurotes (les éfiler) (si trop grande, couper les pieds car ils sont dur) et [...]

Tags: aile de raie farcie aux pleurotes et escargots, sauce Hollandaise

Ingrédients 20 pers  : 30g de blanc d’oeuf 50g de Cantal 20 mini asperges vertes 150mL de crème fraîche 33% 70g de yaourth 1 citron 20 écrevisses 150g de truite fumée sel, poivre Procédés  : Pour le croustillant de Cantal : Raper le cantal et le mélanger avec le blanc d’oeuf. Etaler l’appareil entre deux [...]

Tags: verrine d'asperges sur lit de truites fumées et d'écrevisses - crème acidulée et son croustillant de Cantal

Ingrédients 16 pers  : 15g de morilles sèches 150mL de crème fraîche 1 échalote 10g de beurre Cognac (déglaçage) 16 queues de crevettes 16 carrés de pâte à raviole thym persil plat 8 tomates cerise Procédés  : Pour la crème de morilles : Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède. Durant au moins 1 heure, [...]

Tags: raviole de crevettes à la crème de morilles

Ingrédients 18 pers  : 140g de saumon 1 ciboulette 180 de fonds d’artichaut 250g d’épinards 370g de citron 200g de Sainte-Maure de Touraine sel, poivre échalote huile d’olive Procédés  : Pour la crème d’épinard : Cuire les épinard dans une casserole durant une dizaine de minutes. Laisser refroidir dans un plat et conserver au réfrigérateur. [...]

Tags: silpat, tartare de saumon et crème d'épinard et d'artichaut au Sainte Maure de Touraine