Profiteroles glacées et caramel

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers  :

  • 500mL d’eau
  • sucre,sel
  • 200g de beurre
  • 350g de farine
  • 500mL d’oeuf
  • 6 oeufs
  • 200g de sucre
  • 400mL de crème
  • 400mL de lait
  • 600g de sucre
  • 200mL d’eau
  • crème fraîche
  • miel

Procédés  :

  1. Préparer une pâte à choux suivant la recette normale.
  2. faire bouillir l’eau , sel, sucre, le beurre
  3. Hors du feu ajouter la farine. Sécher ensuite.
  4. Ajouter les oeufs entiers (+/- 10), faire les choux sur une plaque de cuisson et les dorer.
  5. Chauffer le four à 200°C, enfourner , attendre 2 minutes puis descendre à 170°C
  6. Faire une glace vanille à froid.
  7. Faire un ruban avec les oeufs et le sucre.
  8. Ajouter 400mL de crème et 400mL de lait et du miel à votre convenance.
  9. Turbiner en sorbetière.
  10. Pour le caramel :
  11. Cuire le sucre en caramel.
  12. Pour la sauce caramel :
  13. sauce de base + son poids en eau chaude ou crème, une càs de beurre et une pincée de sel.
  14. Reporter à ébullition et laisser refroidir.
  15. pour la décoration, faire fondre de l’isomalt et y plongez les fruits.
  16. Pour les groseilles, les plongez dans du blanc d’oeuf et les saupoudrez de sucre, laisser sécher au-dessus du four.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

L’isomalt est un édulcorant qui sucre moitié moins que le sucre de table. Il a aussi une meilleure stabilité thermique que la saccharose et reste bien cristallin après refroidissement.

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septembre 13th, 2012
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