Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : 250g de blanc d’oeufs 450g de sucre 150g d’eau 500g de fruits exotiques (purée ou coulis) 250g de crème 16g de gélatine 8 oeufs 150g de sucre 100g de maïzena 100g de farine 1 sachet de sucre vanilliné 200mL de lait d’amandes 6 jaunes d’oeufs 100g de sucre 300mL de lait [...]

Tags: glace au lait d'amandes, meringue, mousse de fruits exotique

Ingrédients 20 pers : 15 filets de faisan 1kg de mousse de volaille 300g de foie gras 20 chicons 5 pommes 20 feuilles à loempia 2 kg de pomme de terre 250g de Calvados 0,5g de lécithine de soja 0,5g de sucro fond brun de faisan panko Procédés : Couper le pied des chicons, une [...]

Tags: filet de faisan farci au foie gras sur chicons braisés et mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados

Ingrédients 20 pers : 200g d’orge perlé ou de l’éblis 200g d’échalotes 4 citrons huile d’olive persil 400g de tomates 1 poivron menthe 20 feuille de brick 1 oeuf 1kg de carottes 1kg de navets 1kg de courgettes 1 céleri rave 2 citrons 1 thym citron 50g de beurre 400mL de crème 1 raifort 1 [...]

Tags: bonbon surprise et taboulé d'orge, sauce béarnaise, sauce choron, thon rouge grillé - espuma de wasabi

Ingrédients 20 pers : 400g d’estragon hachés 200g de cerfeuil hachés 100g de persil hachés 100g d’échalotes hachés 2L de vinaigre de vin blanc 500mL de vin blanc 12 jaunes d’oeufs 12 càs de gastrique 1 L de beurre clarifié Procédés : Pour la gastrique : Laisser réduire le liquide de +/- 1/4 (casse un [...]

Tags: sauce béarnaise

Ingrédients 16 pers : 1 fagot de chèvre 1 botte de radis 170g de truite fumée 25g de germes de chou rouge vinaigre balsamique Procédés : Couper des fines tranches de chèvre. Découper les radis en 4 morceaux. Découper la truite fumée en dés de 2 cm. Déposer en verrine une tranche de chèvre, un [...]

Tags: Chèvre de Loire - radis blanc - truite fumée - vinaigre balsamique

Ingrédients 16 pers : 75mL de bouillon de légumes 150g de foie gras de canard cuit 125mL de crème fraîche 150g d’oignons 80mL de crème de cassis 25g de pignon de pin Procédés : Préparer le bouillon de légumes. Mixer finement le foie gras et le bouillon de légumes. Poivrer avec du poivre fin, passer [...]

Tags: Mousse de foie gras de canard et sa compotée d'oignons

Au menu ce soir : 3 zak, car un élève malade : Chèvre de Loire, radis blanc, truite fumée, vinaigre balsamique, Mousse de foie gras de canard et sa compotée d’oignons, Crème de champignons, julienne de lardons, trait de miel. En entrée : Thon rouge,sauce choron, espuma de wasabi, bonbon surprise et taboulé d’orge. EN [...]

Tags: bonbon surprise et taboulé d'orge, Chèvre de Loire - radis blanc - truite fumée - vinaigre balsamique, crème de champignons - julienne de lardons - trait de miel, filet de faisan farci au foie gras sur chicons braisés et mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados, glace au lait d'amandes, Mini moelleux - coeur chocolat blanc Cointreau, Mousse de foie gras de canard et sa compotée d'oignons, mousse de fruits exotique, sauce choron, thon rouge grillé - espuma de wasabi