Archive for octobre 25th, 2012

Assiette gourmande “tout chocolat” 2

Ingrédients 20 pers : 250g de chocolat noir 250g de beurre 5 jaunes d’oeufs 60g de sucre 10 blanc d’oeufs 160g de sucre 250mL de crème 220g de chocolat noir 2 càs de Rhum 12 jaunes d’oeufs 300g de sucre 1L de lait 500mL de crème chocolat noir (déco) Toblerone 60g sucre 140g de fondant [...]

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octobre 25th, 2012
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Assiette gourmande “tout chocolat” 1

Ingrédients 20 pers : 150g de sucre 400mL de crème 200mL de lait 200mL de jus de la passion 10 jaunes d’oeufs 240g de chocolat noir 4 jaunes d’oeufs 100g de sucre 200mL de lait 300mL de crème 250g de sucre 100g de beurre 100mL de jus d’orange 50g de farine 20g de poudre de [...]

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octobre 25th, 2012
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Râble de lièvre au Pinot noir, garniture d’automne

Ingrédients 20 pers : 10 râble de lièvre 1L de pinot noir de Bourgogne 600mL de sauce tomate 800g de beurre 8 càc de coulis de framboise 12 échalotes 400mL de fond de volaille sel, poivre 50g de beurre 150g d’oignons 80g de carottes 50g de céleri blanc 500mL de fond de volaille 1kg de [...]

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octobre 25th, 2012
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Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda

Ingrédients 20 pers : 2kg de filet de cabillaud 20 tranches de jambon Ganda 1L de fumet de poisson 1L de crème 300g de beurre 500g de beurre 10 oeufs 200mL de vin blanc 2 boîtes de morilles séchées 300g d’amandes effilées pâte de kadahïf 400g de carottes 400g de haricots verts 400g de salsifis [...]

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Week 8 – 23/10/12 – 3ème Année

Au menu cette semaine : Noix de Saint-Jacques au boudin noir,  Côté mer filet rouget barbet. Bonbon, brick au chèvre de la Loire. En entrée : Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda, le plat : Râble de lièvre au Pinot noir, garniture d’automne, pour l’entremet : Mayonnaise au chocolat [...]

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