Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 250mL de crème
  • 100g de roquefort
  • 640g de poire
  • 200g de pignon de pin
  • 1kg de sucre
  • 500mL de vinaigre balsamique
  • 750mL Saumur (vin pays de la Loire)
  • eau

Procédés :

  1. Réaliser l’émulsion de roquefort.
  2. Dans un poêlon, faire chauffer le roquefort et la crème, verser dans un siphon, placer une cartouche, secouer, mettre au frais au moins 2h.
  3. Faire griller les pignons de pin.
  4. Couper les poires en brunoise, les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre.
  5. Réaliser le caramel de vin de Saumur.
  6. Verser le sucre et l’eau dans une casserole, une fois le caramel devenu blond, verser le vin et un trait de vinaigre balsamique.
  7. Laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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octobre 10th, 2012
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