Pintadeau en berchoux aux pommes et au cidre, pommes de terre dauphines

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers  :

  • 5 pintadeaux
  • 300g de voilette de porc
  • 10 pommes
  • 1 bouteille de cidre
  • 500mL de crème
  • 6 oeufs
  • 500g de trompettes de la mort
  • beurre, sel, poivre

Procédés  :

  1. Désosser le pintadeau, garder le blanc sans peau et mixer les autres morceaux.
  2. Préparer un fond avec les os.
  3. Déposer délicatement sur la crépine, un morceau de blanc sur lequel on aura déposer une couche de chair mixée, et ajouter une garniture de champignons. (mix de viande, crème, sel, poivre, trompette)
  4. Refermer la crépine et colorer quelques secondes côté blanc, puis côté mousse.
  5. Mouiller avec le fond de pintadeau jusqu’à la hauteur de la mousse, cuire au four 15 à 20 minutes 180°C.
  6. Récupérer le jus de cuisson.
  7. Eplucher les pommes et les couper en quartiers, cuire à la poêle avec du beurre, saupoudrer de sucre et caraméliser. Réserver les pommes.
  8. Déglacer avec le cidre et laisser réduire jusqu’à obtention d’un sirop.
  9. Ajouter 1/2 L de fond, le jus de cuisson, lier légèrement et monter au beurre.
  10. Rectifier l’assaisonnement.
  11. Pour les pommes dauphines, faire un pâte à choux et de la purée à partir de pommes de terre cuites.
  12. Faire des quenelles, rouler dans du blanc d’oeuf, ajouter des amandes effilée, passer en friture.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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octobre 3rd, 2012
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