Sauce Béarnaise

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 400g d’estragon hachés
  • 200g de cerfeuil hachés
  • 100g de persil hachés
  • 100g d’échalotes hachés
  • 2L de vinaigre de vin blanc
  • 500mL de vin blanc
  • 12 jaunes d’oeufs
  • 12 càs de gastrique
  • 1 L de beurre clarifié

Procédés :

  1. Pour la gastrique :
  2. Laisser réduire le liquide de +/- 1/4 (casse un peu l’acidité)
  3. Ajouter échalotes hachées et cuire 4 à 5 minutes.
  4. Ajouter les fines herbes hachées et laisser cuire encore 2 minutes. Mettre en Bocal.
  5. Pour la sauce :
  6. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le liquide (ici la gastrique), même volume de liquide que de jaunes.
  7. Faire mousser hors du feu.
  8. Quand cela a pris du volume, faire épaissir à chaud (max 60°C = savoir tenir la main sur le côté de la casserole)
  9. Hors du feu, ajouter du beurre clarifié (fondu puis laisser revenir à la surface la caséine puis écumer)
  10. Assaisonner.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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octobre 17th, 2012
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