Nous voici enfin dans la cuisine du restaurant du Cefor ! Semaine spéciale pour tous les élèves tant en salle qu’en cuisine car nous servons de vrais clients ! Après deux semaines de répétitions, nous passons dans la cuisine du restaurant avec 60 couverts pour le menu d’Automne. Donc pour les recettes, rien ne change [...]
Tags: Ballade sucrée dans les bois, Faon des Pyrénées - far au sarrasin - petit jus de betterave, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante, Macaroni au bouillon de cèpes - champignons des bois - oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan, Quiche / flammekueche actualisée
Ingrédients 20 pers : Pour la mousse praliné noisette : 6 feuilles de gélatine 250g de lait 250g de crème 140g de jaunes d’oeufs 50g de sucre 300g de praliné noisette 400g de crème fouettée Pour la meringue légère (la veille) 170g d’eau 165 blancs d’oeufs 15g d’albumine 35g de sucre 0,70g de xanthane 2g [...]
Tags: Ballade sucrée dans les bois, meringue
Ingrédients 20 pers : 2.5kg de filet de faon 11 chicons 100g de foie gras beurre, sel et poivre Agar agar 500mL de fond de volaille 600g de pois chiches garam massala 20 noix 4 betteraves roges 3g d’agar agar 45g de chocolat amer 100% en poudre 200mL d’eau 15g de sucre de canne 750mL [...]
Tags: Faon des Pyrénées - far au sarrasin - petit jus de betterave, far au sarrasin
Ingrédients 20 pers : 10 filets de faisan 80 macaronis longs (frais) 1.2 kg de champignons des bois 40 oeufs de caille 4 échalotes persil haché 25àg de céleri branches 80g de tartufata 4 fines tranches de parmesan huile d’olive 600g de cèpes surgelés 400g de champignons de Paris 300g de carottes 300g de céléri [...]
Tags: Macaroni au bouillon de cèpes - champignons des bois - oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan
Ingrédients 20 pers : 125g de farine 125g de beurre 100g d’amandes hachées fleur de sel 250mL de lait entier 250mL de crème fraîche 100g de lard fumé 3 oeufs 500g de poireaux 400mL de fond de volaille 400g de beurre 100mL de crème fraîche 60g de beurre 100g de farine 60mL de lait entier [...]
Tags: Quiche / flammekueche actualisée
Ingrédients 20 pers : 2L de fumet de poisson corsé 300mL de crème fraîche 40% 6 jaunes d’oeufs 2 blancs d’oeufs sel oeufs de poissons volants roux blanc Procédés : Confectionner un fumet de poisson, le réduire de moitié et le filtrer pour obtenir un jus corsé, le parfumer (bisque-curry …) Mélanger la crème fraîche [...]
Tags: Ile flottante aux oeufs de poissons volants
Ingrédients 20 pers : 2 céleri rave 150g de citrons 250g de champignons des bois 1/2 botte de persil plat 200g de jambon fumé d’Ardennes 50g de parmesan râpé 4 oeufs 250g de beurre 2 botte de persil plat huile d’olive Procédés : Mettre en cuisson le jambon d’Ardennes à l’eau environ 2 heures, débiter [...]
Tags: Légumes racine en raviole croustillante
Ingrédients 20 pers : 150g de fruits confit 200mL de kirsh 105g de sucre semoule 70g de crème 40g d’eau 185g d’amandes effilée 200g de sucre 4 blancs d’oeufs 700mL de crème fraîche 20 feuilles de menthe 200mL de coulis de framboise 750g de yaourt maigre ou caillé de brebis poivre noir du moulin 60g [...]
Tags: Crème brûlée à la fleur d'oranger, Glace à l'huile d'olive, meringue, Nougat glacé au coulis de framboise
Ingrédients 20 pers : 250g de mascarpone 500ml de crème fraîche 50g sucre S2 4g de gélatine 50g de compotée de rhubarbe 50g de coulis de framboise 1 vanille Procédés : Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille. Essorer la gélatine et l’incorporer en [...]
Tags: pannacotta à la crème de casssis et son coulis de framboise
Ingrédients 20 pers : 10 pigeonneau 1 fond brun ou de pigeonneau 1 chou vert 1 pain d’épice 500g de carotte 200g de crépine 250g d’oignons Du 4 épices Baie de genévrier anis étoilé en poudre 500mL de Banyuls sel, poivre 2,5 Kg de pommes grenaille Procédés : Désosser à cru et utiliser les carcasses [...]
Tags: suprêmes de pigeons aux senteurs d'anis - Jambonnettes en crépines de chou
Ingrédients 20 pers : 48 feuilles de lasagne 30 filets de rougets 7 poivrons 7 oignons 15 tomates 10 càs d’huile d’olive 3 gousses d’ail 1 bouquet garni 4 càs de mélange d’herbes 200g de jambon Serrano 10 jaunes d’oeufs 200g de bisque de homard corsée 80g de crème sel, poivre 1/4 de botte de [...]
Tags: Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés - piperade et dés de jambon
Semaine de préparation pour le festival gibier au Céfor. Tous les élèves de troisièmes années vont travailler au restaurant de l’école pour ce festival et nous devons prendre connaissance des recettes et faire des tests avant le jours critique. Donc aujourd’hui , nous allons tester les recettes pour les zak. Le reste du menu est [...]
Tags: Crème brûlée à la fleur d'oranger, Glace à l'huile d'olive, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés - piperade et dés de jambon, Légumes racine en raviole croustillante, Nougat glacé au coulis de framboise, pannacotta à la crème de casssis et son coulis de framboise, Quiche / flammekueche actualisée, suprêmes de pigeons aux senteurs d'anis - Jambonnettes en crépines de chou, thon rouge et sa mayonnaise au wasabi
Ingrédients 20 pers : 100g de foie gras 500g de betterave rouge 400g de pain d’épice 370g de confiture de figue 50g de ciboulette 50g de noisette 4 figues fraîche sel, poivre, huile 250mL de vin rouge 100g de sucre agar-agar crème fraîche Procédés : Faire le coulis de vin rouge : Mettre le vin [...]
Tags: verrine de foie gras
Ingrédients 20 pers : Filet de canard Abricot sec raisin sec noisette dates pomme de terre pomme verte haricots verts potiron vin rouge fond brun Procédés : Couper les fruits sec en morceaux. Hacher les noisettes et les mélanger avec les fruits sec. Couper les filets de canard en deux dans le sens de la [...]
Tags: Canard farcis aux fruits sec
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