Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : 1L de Crémant de Loire 200g de sucre 1 citron jaune 2 blanc d’oeufs 100g de beurre 100g de blancs d’oeufs 100g de sucre S0 100g de farine vanille Procédés : Zester le citron, le blanchir. Presser le citron, mélanger le champagne au jus de citron et au zeste. Préparer le [...]

Tags: sorbet au champagne

Ingrédients 20 pers : 1,8kg de pulpe d’ananas 500mL d’eau 540g de sucre 60g de glucose 1L d’eau 200g de sucre 200mL de rhum blanc 600mL de jus d’ananas 160g de sucre 6 feuilles de gélatine 500mL de lait de coco 200g de sucre 300g de jaune d’oeuf 550mL de crème 1 brunoise d’ananas, chips [...]

Tags: Pina colada glacé

Ingrédients 20 pers : 2kg de filet de cerf 1kg de pâte feuilletée 10 pommes 200g de beurre 200g de sucre 2 jaune d’oeuf 40 tranches de boudin noir 20 feuille de pourpier 2kg de chou rouge 5 poires 10 échalotes 500g de cassonade 20 càs de vinaigre 250g de beurre 1 oignon 1 carotte [...]

Tags: Filet de cerf - pommes tatin et boudin noir - chou rouge confit, sauce poivrade

Ingrédients 20 pers : 2kg de filet de sébaste 2kg d’échalote ou oignon rouge 150mL de vinaigre balsamique 100mL d’huile d’olive 6 betteraves rouge 1kg de pommes de terre 5 oeufs 250g de ricotta 1kg de pâte à nouille ou pâte à raviolle 2 bottes de roquette 2 bottes d’aneth 2 bottes de persil plat [...]

Tags: filet de sébaste sur lit d'échalotes & raviolis aux betteraves rouges et pavot

Ingrédients 20 pers : 1kg de châtaignes cuites 500g d’oignons 300mL de crème fraîches 250g d’amandes effilées. 1 cube de bouillon de volaille 20g de romarin 500mL d’eau beurre noix de muscade Procédés : Pelez et émincez finement les oignons. Faire fondre le beurre et y ajouter les oignons . Faire blondir. Ajouter les châtaignes [...]

Tags: crème de châtaignes aux amandes grillées

Ingrédients 20 pers : 300mL de crème fraîche 100g de lard fumé 2 échalotes 20g de beurre 250g de marrons 2 échalotes 50g de sucre brun 50g de sucre S2 20g de beurre 250g de lard fumé Procédés : Pour l’espuma : Eplucher et émincer l’échalote, couper le lard en dés. Faire revenir l’échalote et [...]

Tags: MARRONS CARAMELISES A L'ESPUMA DE LARD

Retour en classe après une semaine de congé et voici le menu : en zak : Crème de châtaignes aux amandes grillées, Verrine de foie gras, Canard farcis aux fruits sec, Marrons caramélisés à l’espuma de lard. Pour l’entrée : Filet de sébaste sur lit d’échalotes, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salades d’herbes à [...]

Tags: Canard farcis aux fruits sec, crème de châtaignes aux amandes grillées, Filet de cerf - pommes tatin et boudin noir - chou rouge confit, filet de sébaste sur lit d'échalotes & raviolis aux betteraves rouges et pavot, MARRONS CARAMELISES A L'ESPUMA DE LARD, Pina colada glacé, sauce poivrade, sorbet au champagne, verrine de foie gras