Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : 150g de fruits confit 200mL de kirsh 105g de sucre semoule 70g de crème 40g d’eau 185g d’amandes effilée 200g de sucre 4 blancs d’oeufs 700mL de crème fraîche 20 feuilles de menthe 200mL de coulis de framboise 750g de yaourt maigre ou caillé de brebis poivre noir du moulin 60g [...]

Tags: Crème brûlée à la fleur d'oranger, Glace à l'huile d'olive, meringue, Nougat glacé au coulis de framboise

Ingrédients 20 pers : 250g de mascarpone 500ml de crème fraîche 50g sucre S2 4g de gélatine 50g de compotée de rhubarbe 50g de coulis de framboise 1 vanille Procédés : Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille. Essorer la gélatine et l’incorporer en [...]

Tags: pannacotta à la crème de casssis et son coulis de framboise

Ingrédients 20 pers : 10 pigeonneau 1 fond brun ou de pigeonneau 1 chou vert 1 pain d’épice 500g de carotte 200g de crépine 250g d’oignons Du 4 épices Baie de genévrier anis étoilé en poudre 500mL de Banyuls sel, poivre 2,5 Kg de pommes grenaille Procédés : Désosser à cru et utiliser les carcasses [...]

Tags: suprêmes de pigeons aux senteurs d'anis - Jambonnettes en crépines de chou

Ingrédients 20 pers : 48 feuilles de lasagne 30 filets de rougets 7 poivrons 7 oignons 15 tomates 10 càs d’huile d’olive 3 gousses d’ail 1 bouquet garni 4 càs de mélange d’herbes 200g de jambon Serrano 10 jaunes d’oeufs 200g de bisque de homard corsée 80g de crème sel, poivre 1/4 de botte de [...]

Tags: Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés - piperade et dés de jambon

Semaine de préparation pour le festival gibier au Céfor. Tous les élèves de troisièmes années vont travailler au restaurant de l’école pour ce festival et nous devons prendre connaissance des recettes et faire des tests avant le jours critique. Donc aujourd’hui , nous allons tester les recettes pour les zak. Le reste du menu est [...]

Tags: Crème brûlée à la fleur d'oranger, Glace à l'huile d'olive, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés - piperade et dés de jambon, Légumes racine en raviole croustillante, Nougat glacé au coulis de framboise, pannacotta à la crème de casssis et son coulis de framboise, Quiche / flammekueche actualisée, suprêmes de pigeons aux senteurs d'anis - Jambonnettes en crépines de chou, thon rouge et sa mayonnaise au wasabi

Ingrédients 20 pers : 100g de foie gras 500g de betterave rouge 400g de pain d’épice 370g de confiture de figue 50g de ciboulette 50g de noisette 4 figues fraîche sel, poivre, huile 250mL de vin rouge 100g de sucre agar-agar crème fraîche Procédés : Faire le coulis de vin rouge : Mettre le vin [...]

Tags: verrine de foie gras

Ingrédients 20 pers : Filet de canard Abricot sec raisin sec noisette dates pomme de terre pomme verte haricots verts potiron vin rouge fond brun Procédés : Couper les fruits sec en morceaux. Hacher les noisettes et les mélanger avec les fruits sec. Couper les filets de canard en deux dans le sens de la [...]

Tags: Canard farcis aux fruits sec