Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 2.5kg de filet de faon
• 11 chicons
• 100g de foie gras
• beurre, sel et poivre
• Agar agar
• 500mL de fond de volaille
• 600g de pois chiches
• garam massala
• 20 noix
• 4 betteraves roges
• 3g d’agar agar
• 45g de chocolat amer 100% en poudre
• 200mL d’eau
• 15g de sucre de canne
• 750mL de jus de betterave rouge
• 750mL de fond brun de gibier
• 200g de beurre
• Pour le far au sarrasin :
• 200mL de lait entier
• 8g de levure chimique
• 120g de farine de sarrasin
• 50g de farine de froment
• 40g de sucre S2
• 40mL d’oeufs
• 40g de pruneau
• 40g de raisin secs
• 25g de pâte filo (feuilles)
• 50g de beurre

Procédés :

1. Pour le Far au sarrasin :
2. Mélanger tous les ingrédients dans un moule rectangulaire filmé et cuire à la vapeur à 90°C.
3. Refroidir et portionner le Far. Enrouler le Far avec un morceau de feuille de pâte filo beurrée. Poêler à l’envoi.
4. Cuire la viande à basse température à 52°C pendant 35 minutes, colorer au beurre assaisonner et laisser reposer.
5. Braiser les chicons au beurre, égoutter.
6. Les braiser une seconde fois avec du foie fondu, égoutter. Découper en petits morceaux, égoutter.
7. Chauffer le fond de volaille, ajouter l’agar-agar faire bouillir, ajouter les chicons et verser dans les formes.
8. Réduire les pois chiches en purée et assaisonner avec le garam massala. Réserver dans un poche à douille.
9. Faire bouillir 200mL d’eau avec l’agar-agar, ajouter le chocolat et un peu de sucre, laisser prendre, mixer et placer dans un biberon.
10. Faire réduire le jus de betterave rouge.
11. Réduire le fond de gibier, réunir les 2, réduire, assaisonner, sucrer éventuellement et à l’envoi, monter au beurre.
12. Hacher grossièrement les noix.
13. Couper les betteraves en cube régulier (1 cm x 1 cm) et les faire sauter au beurre.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :