Ile flottante aux oeufs de poisson volants

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 2L de fumet de poisson corsé
  • 300mL de crème fraîche 40%
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 2 blancs d’oeufs
  • sel
  • oeufs de poissons volants
  • roux blanc

Procédés :

  1. Confectionner un fumet de poisson, le réduire de moitié et le filtrer pour obtenir un jus corsé, le parfumer (bisque-curry …)
  2. Mélanger la crème fraîche et les jaunes d’oeufs, verser sur le jus réduit.
  3. Rectifier l’assaisonnement, réchauffer et achever la liaison… (sans bouillir) filtrer, réserver au bain -marie.
  4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, verser dans un moule légèrement huilé et cuire au micro-onde 25 secondes, laisser reposer un instant, découper la meringue en cubes réguliers.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Mise à jours du 20/11/12 : Ajout d’un roux blanc au fumet pour la consistance et du Ras el hanout pour le goût.


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novembre 17th, 2012
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