Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés piperade et dés de jambon

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 48 feuilles de lasagne
  • 30 filets de rougets
  • 7 poivrons
  • 7 oignons
  • 15 tomates
  • 10 càs d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 4 càs de mélange d’herbes
  • 200g de jambon Serrano
  • 10 jaunes d’oeufs
  • 200g de bisque de homard corsée
  • 80g de crème
  • sel, poivre
  • 1/4 de botte de basilic
  • 1/2 de botte de ciboulette
  • 1 crosse de jambon

Procédés :

  1. Cuire les feuilles de lasagnes. Les déposer sur un linge pour quelles sèches.
  2. Bruler les poivrons, peler, détailler en lanières.
  3. Eplucher les oignons, émincer.
  4. Monder, épépiner les tomates, les couper en quartiers et 3 en brunoise pour la garniture.
  5. Nettoyer les rougets, lever les filets, retirer les arêtes et les écailles.
  6. Suer les oignons dans de l’huile d’olive, ajouter les poivrons, l’ail, le bouquet garni et les quartiers de tomates pendant 3/4 d’heure.
  7. Assaisonner, ajouter la crosse de jambon cuire doucement à couvert. (pour parfumer)
  8. En fin de cuisson ajouter les herbes et les dés de jambon Serrano.
  9. Réaliser un sabayon (émulsionner les jaunes avec 4 càs d’eau) incorporer la bisque de homard et la crème fouettée en chantilly.
  10. Poêler les filets de rougets. Avant de servir, passer à la salamandre pour glacé le rouget. Ou au four , position grill, max 1 ou 2 minutes.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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novembre 14th, 2012
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