Légume racine en raviole croustillante

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 2 céleri rave
  • 150g de citrons
  • 250g de champignons des bois
  • 1/2 botte de persil plat
  • 200g de jambon fumé d’Ardennes
  • 50g de parmesan râpé
  • 4 oeufs
  • 250g de beurre
  • 2 botte de persil plat
  • huile d’olive

Procédés :

  1. Mettre en cuisson le jambon d’Ardennes à l’eau environ 2 heures, débiter en fine brunoise.
  2. Eplucher rapidement les céleri rave, à l’aide de la mandoline couper de fines tranches, réserver dans de l’eau citronnée.
  3. Blanchir brièvement les fines tranches de céleri rave, rafraîchir et disposer sur un linge sec et propre. Découper des disques réguliers dans les tranches (3 par tranches), réserver.
  4. Nettoyer, émincer et sauter à l’huile les champignons des bois, assaisonner et terminer par le persil haché, la brunoise de jambon et hors du feu ajouter le parmesan râpé, former des petites quenelles et réserver !!! sel
  5. Etaler les tranches de céleri rave, dorer au jaune d’oeuf, déposer une quenelle ajouter une autre tranche, bien coller le tout.
  6. Réaliser un coulis de persil, laver et blanchir (cuire) la botte de persil, passer au thermo mix, assaisonner, réserver dans un biberon.
  7. Clarifier le beurre, poêler à l’envoi.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Mise à jours 20/11/12 : Pas de modification de la recette.


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novembre 17th, 2012
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