Marrons caramélisés à l’espuma de lard

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 300mL de crème fraîche
  • 100g de lard fumé
  • 2 échalotes
  • 20g de beurre
  • 250g de marrons
  • 2 échalotes
  • 50g de sucre brun
  • 50g de sucre S2
  • 20g de beurre
  • 250g de lard fumé

Procédés :

  1. Pour l’espuma :
  2. Eplucher et émincer l’échalote, couper le lard en dés. Faire revenir l’échalote et le lard dans du beurre jusqu’à caramélisation.
  3. Ajouter la crème, porter à ébullition, couper le feu et laisser infuser à couvert.
  4. Filtrer, verser dans le siphon. Mettre au frais jusqu’à l’envoi.
  5. Pour la brunoise de marrons :
  6. Eplucher et émincer l’échalote, couper les marrons en brunoise.
  7. Dans une poêle faire fondre une noix de beurre, ajouter l’échalote et les dés de marrons. Les caraméliser avec les 2 sucres. Laisser refroidir et réserver.
  8. Pour les Chips de lard :
  9. Déposer les fines tranches de lard sur du papier sulfurisé, passer au four, laisser dorer.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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novembre 7th, 2012
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