Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 125g de farine
• 125g de beurre
• 100g d’amandes hachées
• fleur de sel
• 250mL de lait entier
• 250mL de crème fraîche
• 100g de lard fumé
• 3 oeufs
• 500g de poireaux
• 400mL de fond de volaille
• 400g de beurre
• 100mL de crème fraîche
• 60g de beurre
• 100g de farine
• 60mL de lait entier
• 100g d’oignons hachés
• 200g de graisse d’oie
• 100mL de vin blanc
• 600mL de crème fraîche
• 10g d’agar agar
• sel, poivre, muscade

Procédés :

1. Confectionner un crumble en sablant intimement au batteur 125g de farine, 12(g de beurre et 100g d’amandes hachées et du sel.. Emietter cette pâte sur plaque et enfourner 40 minutes à 170°C
2. Mettre à bouillir 250mL de lait et 100g de lard fumé émincé, laisser infuser 2 heures, passer au chinois et ajouter 250mL de crème fraîche, y ajouter 2 oeufs entiers et 1 jaune. Cuire le tout au bain-marie (à la nappe). Retirer du feu , rectifeir l’assaisonnement et verser dans un siphon, garder au bain-marie à 70°C
3. Réaliser un jus de poireaux en faisant cuire les poireaux finement émincés dans 400mL de fond de volaille, réduire , mixer le tout, ajouter 40g de beurre et 100g de crème. Réserver
4. Confectionner une grande tuile en mélangeant 60g de beurre mou, 100g de farine et 60g de lait tiède, assaisonner de sel, poivre et muscade. Etaler sur silpat au pinceau, cuire quelques minutes à 180°C.
5. Suer les oignons hachés avec la graisse d’oie, ajouter le vin blanc, la crème et monter à 95°C, ajouter l’agar-agar en fine pluie et verser dans des moules et laisser prendre au frais, débiter en cubes réguliers.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Mise à jours du 20/11/12 : l’idée de base est de dé-structurer une quiche classique et de présenter les éléments séparément. Lors du deuxième essai, nous avons monté les éléments en verrine. Mais c’est la même recette. Avec dans le fond le point 5 puis le point 3 suivi du point 2 et on fini par le crumble. La tuile fût enlevée.