Glace frite sur ananas aromatisé
Category: Recettes
Ingrédients 20 pers :
- 1kg de massepain frais en bloc
- 2 ananas frais “mûr”
- 250mL de rhum
- 1L de crème anglaise
- 1 boîte de chapelure
- 500g de spéculoos
- 6 blancs d’oeufs
- 100g de beurre
- 250g de sucre
- poivre noir
- 250g de spaghetti
- 3L d’huile de friture (pépins de raisins)
Procédés :
- Mixer les spéculoos et les additionner à la chapelure.
- Réaliser une crème anglaise et turbiner afin d’obtenir la glace.
- Façonner les boules de glace à l’avance (bien ferme) tourner les boules dans le blanc d’oeuf ensuite dans le mélange chapelure / spéculoos. Quelques heures plus tard, répéter l’opération.
- 2plucher l’ananas , le débiter en rondelles, retirer le coeur.
- Poêler les tranches d’ananas au beurre , saupoudrer de sucre et caraméliser.
- Aromatiser de quelques graines de fenouil et d’un peu de poivre noir.
- Abaisser le massepain à 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de plastique et en découper des disques de même diamètre que les rondelles d’ananas.
- Les disposer sur du papier sulfurisé et dorer légèrement sous la salamandre, elles deviendront croustillantes en refroidissant.
- Poser les disques sur assiette, creuser un petit puits au milieu et y verser un peu de rhum, poser la rondelle d’ananas. Passer les boules de glace 30 secondes dans le bain de friture à 180°C , déposer 2 spaghettis frtis en décor sur la glace.
Economat : Fichier Excell
Truc & Astuces :
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