Carpaccio de faon aux copeaux de paresan et huile de truffes et brunoise de pommes

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 500g de faon surgelé
  • 200g de copeaux de parmesan
  • 25mL d’huile aromatisée à la truffe noire
  • 2 pommes vertes non pelées
  • 20g de ciboulette
  • 200mL de vinaigre de pommes
  • sel, poivre
  • Fleur de sel

Procédés :

  1. Couper la viande partiellement congelée en tranches très fines ( à la trancheuse) et la disposer sur une assiette (en formant un cercle de rondelles partiellement superposées)
  2. Saler et poivrer légèrement. Avec une brosse à pâtisserie “peindre” à l’huile de truffes.
  3. Mélanger les pommes , le vinaigre, l’huile de truffes, la ciboulette, puis disposer sur le carpaccio.
  4. Garnir généreusement de copeaux de parmesan.
  5. Ajouter la fleur de sel et le poivre au moulin.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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janvier 9th, 2013
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